Dây chuyền sản xuất phomat

Giới thiệu

Pho mát được làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước Công nguyên Do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu. Người châu Á đã mang nghệ thuật làm pho mát đến châu Âu. Pho mát được làm nhiều nơi ở các nước đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh quốc.

Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm pho mát được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu. Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới. Ngày nay phomat được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và 500 loại khác nhau.

Một số loại phomat được biết đến như:

Pho mát Cheddar
Pho mát Emmental
Pho mát Gouda
Pho mát Tilsiter
Phô mai Mozzarella
Blue gân phô mai
Camembert pho mát
Pho mát – Quark
Pho mát căn bản

Quy trình sản xuất phomat

Mô tả quy trình

Quá trình sản xuất phomat thường trải qua 4 giai đoạn

Giai đoạn làm đông sữa

Sau khi sữa được khử trùng ở 85 – 90 độ C trong 15 – 20 phút, cho một lượng enzyme rennin vừa đủ vào sữa, sau một thời gian nhất định, sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước.
Trong quá trình đông tụ còn có sự tham gia của vi khuẩn lactic. Khi quá trình lên men lactic xảy ra, pH môi trường sẽ giảm, thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa. Điều này dẫn đến sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn.
Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của rennin, casein và paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo peptone và amino acid (tyrosine, tryptophan…) tập trung lại trong cục đông. Huyết thanh sữa ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch.

Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa

Quá trình này xảy ra ở 35 – 50 độ C trong 20 – 24 giờ. Trong thời gian này quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Phomat lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid.

Giai đoạn muối phomat

Ngay sau khi ép cục đông để tách huyết thanh, phomat được ngâm vào bể nước muối NaCl nồng độ 24% trong vài ngày. Mục đích của giai đoạn ngâm muối là để tăng vị mặn, tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phomat, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ yếu là vi sinh vật đường ruột.

Giai đoạn ủ chín phomat

Phomat được đưa vào hầm làm chín ở 50 – 57 độ C có độ ẩm là 80 – 90%. Quá trình làm chín phomat bao gồm nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau tham gia cùng với men đông tụ sữa.