Dây chuyền sản xuất kem ly, lem cốc, kem ốc quế tiệt trùng

Giới thiệu

Thật tuyệt vời khi vừa tan trường, tan làm  cùng đám bạn giải khát bằng một ly kem tươi đầy mát lạnh. Không gì tuyệt vời bằng những phút giây thư giãn bên gia đình, người yêu và bạn bè, nhưng cuộc sống sẽ càng ngọt ngào hơn khi mọi người cùng nhau thưởng thức kem ốc quế mát lạnh và ngon tuyệt. Từ lâu kem đã trở thành loại thức ăn yêu thích của nhiều người, nhất là các bé nhỏ hay các bạn ở độ tuổi thanh thiếu niên.

Hiên nay, trên thị trường có 3 dạng kem phổ biến đang rất được ưa chuộng đó là kem que, kem dạng hộp, ly và kem ốc quế. Tuy nhiên, với quy trình sản xuất kem truyền thống phải mất rất nhiều công đoạn và thời gian, hơn nữa lại không đảm bảo an toàn vệ  sinh thực phẩm. Chính vì thế, nhằm khắc phục những khó khăn của quy trình sản xuất kem truyền thống, dây chuyền sản xuất kem hoàn toàn tự động dành cho sản phẩm kem ly, kem cốc và kem ốc quế tiệt trùng UHT đã ra đời. Liệu các sản phẩm kem được sản xuất trong nhà máy như thế nào? Các bạn hãy cùng IFOOD tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé!

Các công đoạn và thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất

STT	Tên thiết bị	Hình ảnh	Ứng dụng
1	Bồn chứa		Sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón được làm bằng thép chống gỉ tuyệt đối, tránh xảy ra các phản ứng sinh hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
2	Thiết bị phối trộn		Nguyên liệu được đưa vào thiết bị phối trộn theo một trật tự nhất định, sử dụng quá trình cơ học để làm nguyên liệu được đồng nhất. Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng với bộ phận điều nhiệt và cách khuấy hoạt động ở tốc độ cao. Ngoài ra, có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn để tăng hiệu quả truyền nhiệt, hỗ trợ quá trình đồng hóa và thanh trùng.
3	Thiết bị thanh trùng		Sử dụng thiết bị đồng hóa 2 cấp, áp suất dao động trong khoảng 140 đến 250 bar. Kích thước hạt phân tán sau đồng hóa là 10- 12 microns
4	Thiết bị đồng hóa		Trong thực tế, quá trình thanh trùng và quá trình đồng hóa được tiến hành xen kẽ. Đầu tiên, thiết bị được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ, sau đó dẫn vào thiết bị đồng hóa rồi lại được quay trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để thanh trùng và làm nguội.
5	Thiết bị ủ chín		Nguyên liệu sau khi đồng hóa và thanh trùng được đưa về làm lạnh 2-4 độ C, sau đó đem đi ủ chín. Mục đích làm cho kem có cấu trúc mịn và đồng nhất.
6	Thiết bị lạnh đông sơ bộ		Trong giai đoạn lạnh đông sơ bộ có khoảng 30-70% lượng nước kết tinh, tùy vào phương pháp tạo hình kem mà điều chỉnh tỷ lệ kết tinh ở giai đoạn này cho phù hợp. Sau quá trình lạnh đông sơ bộ, ta thu được kem có cấu trúc mềm và xốp.
7	Thiết bị chiết rót khuôn kem		Tốc độ chiết rót nhanh, chính xác, liên tục, toàn bộ quá trình được thực hiện trong môi trường vô trùng do đó đảm bảo tuyệt đối an toàn cho sản phẩm
8	Thiết bị chiết rót  kem ốc quế		Thiết bị có thể rót cùng lúc 8 bánh cone. Mỗi bánh cone có nhiều ống nhỏ bên trong, mỗi ống nhỏ được nạp nhiều loại kem, chúng khác nhau về màu sắc, mùi vị. Khi được bơm đến đầu, các loại kem này sẽ hòa quyện lại với nhau, tạo thành sản phẩm có hình thức rất bắt mắt với nhiều lớp xem kẽ. Hình dáng kem còn được tạo ra bởi đầu phun, các đầu phun khác nhau sẽ tạo ra hình dáng kem khác nhau. Ví dụ như: hình xoắc ốc, hình vỏ sò, hình tháp,…
9	Các thiết bị khác	Các bộ phận điện, bộ phận khí nén, nồi hơi, dây điện, hệ thống CIP…	Sử dụng các nhãn hiệu uy tín như Siemens, Schreinder, ABB, Airtac,…có tuổi thọ cao và đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng.

Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu sử dụng chế biến kem

• Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vị của sản phẩm. hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các nguồn cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa).
• Hàm lượng đường: 15%-25% tuỳ theo khẩu vị của từng vủng. Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt: Đường cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học. Tuỳ theo các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.
• Các chất ổn định, nhũ hoá: là nguyên liệu có tính hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm. Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn.
• Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị của kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sũa không béo như Skim Milk hoặc Whey Powder.
• Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử dụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hoặcï các loại  tinh bột biến tính để ra tăng độ kết dính của khối kem.
• Hương liệu: trên nền kem chúng ta có thể cho ra bất cứ loaiï kem chuyên biệt bằng cách sử dụng các hương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây cho thêm vào trong quá trình sản xuất kem. Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng  tránh tổn thất hương vì nhiệt độ.

Video dây chuyền sản xuất kem ly, kem cốc, kem ốc quế tiệt trùng UHT

Giờ thì chắc các bạn đã biết món kem mà chúng ta hay thưởng thức được làm như thế nào rồi. Thật thú vị đúng không nào! Các bạn hãy theo dõi các bài viết tiếp theo của IFOOD để biết thêm nhiều dây chuyền sản xuất thực phẩm khác nữa nhé!