Khoảng 50% lượng axit citric trên thế giới được sử dụng làm chất tăng cường hương vị trong đồ uống. Axit citric tạo ra vị chua, làm mới hương vị và cân bằng độ ngọt trong nước giải khát, trà, nước trái cây và các loại đồ uống khác. Acid citric là một trong những thành phần cần thiết cho sản phẩm. Để sử dụng nó một cách tối ưu hày cùng ifood tìm hiểu nhé.
Acid citric là gì?
Acid citric là một loại acid hữu cơ được tìm thấy nhiều nhất trong các loại trái cây (đặc biệt là các loại trái cây họ citrus) như chanh,cam và bưởi. Công thức hóa học của nó là C 6H 8O 7. Trong ngành thực phẩm acid citric được xem như là một chất bảo quản tự nhiên, được bổ sung vào thức ăn, đồ uống để tạo hương vị, kiểm soát pH và chống oxy hóa cho sản phẩm.
Trong chanh thì hàm lượng acid citric được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh. Hàm lượng của axit citric nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
Công thức cấu tạo acid citric
Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic axit
CTPT: C 6H 8O 7
CTCT
Tính chất acid citric
§ Tính chất vật lý:
Acid citric là chất bột màu trắng (ở nhiệt độ phòng). Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (anhydrate) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, Và dạng monohydrat lại kết tinh từ nước lạnh. Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng đến 740C. Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 150C.
Có vị chua đặc trưng
Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol
Có dạng: tinh thể màu trắng
Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
Nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy)
§ Tính chất hóa học
Khi đun nóng đến 175 ° C, nó sẽ phân hủy để tạo ra carbon dioxide và nước, còn lại các tinh thể màu trắng.
Tính acid của acid citric: do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat.
Tính đệm của muối citrat: làm dung dịch đệm để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid.
Các ion citrat: kết hợp ion kim loại tạo thành muối , phổ biến là canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho sản phẩm.
Công dụng của acid citric trong thực phẩm
- Bổ sung hương vị cho sản phẩm: Axit citric đóng một vai trò quan trọng trong việc tăng cường hương vị, đặc biệt là trong ngành công nghiệp đồ uống, vì nó cung cấp một hương vị chua, và điều chỉnh vị ngọt của nhiều thức uống.
- Chất bảo quản tự nhiên: Acid citric ức chế sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa trái cây và rau quả tươi.
- Chất ổn định: Axit giúp tạo ra môi trường hoàn hảo để ổn định hệ nhũ tương. Bao gồm ngăn ngừa tách chất béo. Sử dụng trong toàn ngành sữa, đặc biệt, trong sản xuất và chế biến pho mát. Nó cũng có thể được sử dụng để điều chỉnh độ pH trong quá trình sản xuất bia và rượu vang.
- Chất chống oxy hóa: Acid citric chống oxy hóa trong một số sản phẩm đông lạnh, giữ cho sản phẩm tươi lâu hơn.
Ứng dụng trong thực phẩm
Acid citric được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều sản phẩm thực phẩm.
Bia rượu: Ngăn chặn độ đục, ức chế quá trình oxy hóa và điều chỉnh pH
Nước giải khát: tăng cường hương vị, chất bảo quản
Ngăn chặn quá trì oxy hóa, ngăn chặn hiện tượng lại đường, bổ sung hương vị cho sản phẩm
Acid citric ngăn chặn quá trình oxy hóa của axit ascorbic và thay đổi màu sắc và hương vị. Ngoài ra nó còn trung hòa lượng kiềm dư có trong sản phẩm.
Acid citric như một chất chống oxy hóa và chất nhũ hóa trong pho mát, kem. Ngoài ra nó còn làm đông sữa để chuẩn bị cho quá trình làm phô mai.
Acid citric thường thêm vào trái cây đóng hộp để cung cấp đủ độ chua cho sản phẩm. Mức độ sử dụng đề nghị thường là ít hơn 0,15% .
Ngoài ra nó còn giảm nhiệt độ yêu cầu của quá trình xử lý nhiệt mà vẫn đảm bảo yêu cầu về vi sinh cũng như giữ được chất lượng sản phẩm. Tăng hiệu quả quá trình bảo quản kết hợp giữa nhiệt độ và acid. Trong rau quả đóng hộp, sử dụng axit citric là lớn nhất trong cà chua và hành tây.
Acid citric được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa như acid ascorbic, để ức chế sự suy giảm màu sắc và hương vị gây ra bởi quá trình oxy hóa enzyme xúc tác kim loại. Mức độ sử dụng 0,1% -0,3% với chất chống oxy hóa ở 100 đến 200ppm.
Bất hoạt một số enzym hóa nâu rau quả.
Acid citric là một thành phần quan trọng trong chế biến và sản xuất hiện đại. Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm. Lượng dư sẽ bị chuyển hóa và đào thải ra khỏi cơ thể
