Hướng dẫn cách phân biệt các loại sữa và hàm lượng dinh dưỡng

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại sữa, đa dạng về chủng loại, nguồn gốc, dinh dưỡng, trạng thái, hương vị và phục vụ cho nhiều lứa tuổi lứa tuổi khiến cho người tiêu dùng hoa cả mắt khi vào cửa hàng, đại lý mua sữa cho gia đình.

Bài viết này của Tiến sĩ Tống Xuân Chinh, Cục Chăn nuôi, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn như một cách để giúp người tiêu dùng có cái nhìn rõ ràng hơn về các loại sữa.

Nếu dựa vào trạng thái tồn tại của sữa thì có thể chia thành 2 nhóm là sữa nước, sữa đặc và sữa bột. Nếu dựa vào hàm lượng chất béo có trong sữa thì phân ra sữa béo, sữa bán gầy, sữa 1% chất béo và sữa gầy. Nếu dựa vào kỹ thuật và công nghệ để phân loại sữa thì có sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa UHT (Ultra High Temperature), sữa lọc, sữa HTST (High Temperature Short Time), sữa đồng nhất…

Ngoài ra còn dựa vào các hương liệu đưa vào trong sữa để tạo ra các sản phẩm sữa có hương vị khác nhau. Các loại sữa dù có đa dạng đến đâu thì khác biệt chủ yếu giữa các loại sữa là hàm lượng chất béo có trong sản phẩm sữa và cách chế biến.

1. Sữa tươi nguyên kem (sữa béo)

• Sữa tươi nguyên kem là sữa được chế biến từ 100% sữa tươi nguyên liệu mà không thêm hoặc bớt đi một chất gì sẵn có trong sữa do bò sữa tạo ra. – Sữa nguyên kem được tiêu chuẩn hóa là sữa có hàm lượng chất béo thấp nhất là 3,5%.
• Một số nước thành viên châu Âu (EU) có thể chế biến các loại sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo tối thiểu là 4%.
• Sữa nguyên kem đồng nhất là sữa đồng nhất về chất béo và hàm lượng chất dinh dưỡng trong tất cả thể tích của sữa hoặc là sữa nguyên kem đã được tiêu chuẩn hoá. Tuy nhiên loại sữa này phải qua một quy trình đặc thù là quy trình đồng nhất để bẻ gãy các phần tử chất béo có trong sữa. Quá trình này làm cho chất béo phân bố đều trong toàn bộ thể tích của sữa và ngăn không cho hình thành lớp váng sữa trên bề mặt sữa.

Quy trình chế biến sữa

• Sữa tươi nguyên liệu được vắt từ đàn bò sữa và trải qua quá trình chế biến trước khi đạt được thời hạn sử dụng nhất định.
• Đa số các loại sữa được tiêu dùng ở châu Âu và các nước thuộc vùng Scandanavia, Hoa Kỳ, Australia, New Zealand là sữa tiệt trùng.
• Thanh trùng là quá trình mà ở đó sữa được đun nóng với mục đích để loại trừ những loại vi khuẩn có hại trong sữa như các loại vi khuẩn gây bệnh, nấm mem và nấm mốc có thể có ở trong sữa do có thể bị nhiễm bẩn ở giai đoạn vắt và thu gom sữa. Phương pháp này giúp phòng ngừa những bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm có thể mắc phải trong quá trình tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu (sữa chưa thanh trùng).
• Sau khi thanh trùng, sữa sẽ nhanh chóng được làm lạnh và sau đó được bảo quản trong tủ lạnh để duy trì thời gian sử dụng.
• Các kỹ thuật thanh trùng sữa và xử lý nhiệt có thể áp dụng trong quá trình chế biến sữa có thể ảnh hưởng tới thời hạn sử dụng của sữa thành phẩm. Nhiều loại sữa trên thị trường hiện nay là sữa đồng nhất cũng như sữa thanh trùng. Quá trình đồng nhất ở sữa là cách để giảm cảm giác ngấy ở trong sữa nguyên kem và loại bỏ sự hình thành lớp váng kem ở trên bề mặt sữa.

2. Sữa bán gầy (Semi-Skimmed Milk)

Đây là loại sữa nước nổi tiếng ở châu Âu có chứa hàm lượng chất béo là 1,7%, so với 4% chất béo trong sữa sữa nguyên kem và 0,3% trong sữa gầy.

3. Sữa gầy

• Sữa gầy (Skimmed milk) có chứa hàm lượng chất béo từ 0,1-0,3%. Vì vậy, sữa gầy gần như đã loại bỏ toàn bộ chất béo ra khỏi thành phần sữa.
• Sữa này chứa Canxi nhiều hơn một chút so với sữa nguyên kem và có hàm lượng các vitamin hòa tan chất béo thấp hơn, cụ thể là vitamin A bị mất đi trong qua trình loại bỏ chất béo.
• Hàm lượng chất béo ở trong sữa gầy sẽ làm giảm số lượng calo. Vì lý do này nên không nên cho trẻ em dưới 15 tuổi uống khi chúng cần có thêm năng lượng để phát triển. Tuy nhiên, sữa gầy sẽ trở thành đồ uống lý tưởng cho người trưởng thành muốn hạn chế nạp chất béo vào cơ thể họ.
• Sữa gầy có tỷ lệ nước trong sữa cao hơn một chút so với các loại sữa khác và giảm mùi kem trong sữa vì đã loại bỏ chất béo.

4. Sữa béo 1%

• Các quy định của EU về phân loại sữa trước đây thành 3 loại sữa khác nhau dựa trên hàm lượng chất béo là sữa nguyên kem, sữa bán gầy và sữa gầy. Trước năm 2008, bất cứ loại sữa nào chứa hàm lượng chất béo khác nhau thì đều được gọi là sữa nước.
• Từ 01/01/2008, các quy định mới có hiệu lực tạo điều kiện thuận lợi cho sự lựa chọn sản phẩm sữa uống của người tiêu dùng. Theo quy định mới này của EU thì bất cứ loại sữa nào có hàm lượng chất béo cao khác với quy định thì đều được gọi là “sữa”. Hàm lượng chất béo phải được ghi rõ ràng trên bao bì. Tuy nhiên, các loại sữa này không thể được mô tả là sữa nước nguyên kem, sữa bán gầy và sữa gầy.
• Theo quy định này thì sữa có 1% chất béo tạo điều kiện cho những người tiêu dùng thích mùi vị giống như trong sữa bán gầy nhưng lại muốn đưa vào cơ thể loại sữa có hàm lượng chất béo thấp hơn sữa bán gầy.
• Sự khác biệt dinh dưỡng giữa sữa bán gầy và sữa 1% chất béo là nhỏ và phụ thuộc chủ yếu vào sự khác biệt về hàm lượng chất béo. Sữa 1% chất béo chứa ít hơn tới 40% tổng chất béo và các chất béo bão hòa so với sữa bán gầy tiêu chuẩn hóa. Hơn nữa, loại sữa này cũng có hàm lượng năng lượng thấp hơn sữa bán gầy và hàm lượng các loại vitamin A và E thấp hơn một chút nhưng lại có hàm lượng Canxi cao hơn với với sữa bán gầy.

5. Sữa hữu cơ

• Sữa hữu cơ là sữa vắt từ những còn bò sữa được nuôi chăn thả trên các bãi cỏ không xử dụng phân hóa học, thuốc trừ sâu và các hóa chất nông nghiệp ở trên đồng cỏ này.
• Người sản xuất phải đăng ký với các cơ quan cấp chứng chỉ sản phẩm hữu cơ và phải bị thanh tra thường kỳ. – Ngay sau khi sữa được vắt từ những con bò trên thì ngay lập tức sữa được xử lý theo đúng quy trình đối với sữa thanh trùng phổ biến.
• Không có cơ sở khoa học nào cho thấy sữa hữu cơ giàu dinh dưỡng hơn so với sữa truyền thống. Mặc dù, một số nghiên cứu cho thấy sữa hữu cơ có chứa hàm lượng các axít béo không có khả năng sinh cholesteron omega-3 cao hơn sữa thông thường. Những loại axít này có nguồn gốc từ thực vật, loại axít béo mạch ngắn này có ích lợi không nhiều đối với sức khỏe của con người so với các axít béo omega-3 mạch dài có trong dầu cá.

6. Sữa có hương liệu

• Thị trường sữa hương liệu là một trong những ngành hàng phát triển nhanh nhất trong ngành sữa. Có rất nhiều loại sữa có hương liệu và theo mục tiêu cung cấp sữa cho tất cả các lứa tuổi và các mùi vị khác nhau và thời gian sử dụng dài (ví dụ được xử lý thanh trùng UHV hoặc tiệt trùng) hoặc sữa tươi có hương liệu.
• Đa số các sản phẩm sữa có hương liệu được sản xuất khi sử dụng các loại sữa có hàm lượng chất béo thấp, thường là có hàm lượng chất béo khoảng 1%.
• Các hương vị phổ biến nhất là sôcola, dâu tây, chuối. Tuy nhiêu, nhiều loại hương liệu phức tạp như đào, cà phê môca và các sản phẩm được làm từ loại sôcôla gốc của Bỉ và Thuỵ Sĩ đang được phát triển ngày càng nhiều cho thị trường sữa dành cho người trưởng thành.
• So sánh với các loại sữa không có hương liệu thì sữa hương liệu có hàm lượng đường cao hơn một chút. Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho thấy các loại sữa có hương liệu có tiềm năng tiêu thụ lớn cho trẻ em và thiếu niên khi tạo ra nhiều sản phẩm có lợi về dinh dưỡng.

7. Sữa được xử lý nhiệt

Gần 99% sữa bán ở châu Âu là được xử lý nhiệt để loại bỏ những vi khuẩn có hại nhằm gia tăng thời hạn sử dụng sữa.

Thanh trùng bằng phương pháp Pasteur

• Phương pháp này là phương pháp phổ biến về xử lý nhiệt đối với sữa. Cách xử lý nhiệt tương đối ôn hòa, chỉ loại bỏ những vi khuẩn có hại mà không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sữa.
• Quy trình cơ bản xử lý nhiệt cho sữa béo (sữa nguyên kem) ở nhiệt độ không dưới 71,7^o C trong thời gian tối thiểu là 15 giây (tối đa là 25 giây). Quá trình này có tên là quy trình xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (High Temperature Short Time – HTST).

8. Sữa tiệt trùng

• Sữa tiệt trùng được áp dụng cho sữa béo, sữa bán gầy và sữa gầy. Quá trình xử lý ở nhiệt độ cao đã tiêu diệt gần như tất cả các loại vi khuẩn có trong sữa.
• Trước tiên, sữa được xử lý nhiệt sơ bộ khoảng 50^oC, sau đó được đồng nhất, tiếp đó được đóng chai thủy tinh và được đóng nắp kín. Thực ra chưa có quy trình hợp pháp cho tiệt trùng sữa, nhưng phổ biến là các chai sữa được vận chuyển qua băng truyền chạy qua bể hơi nước ở nhiệt độ 110^oC-130^oC trong khoảng 10-30 phút. Sau đó các chai sữa được làm lạnh trong bồn nước lạnh.
• Quá trình tiệt trùng dẫn đến sự thay đổi về mùi vị và màu sắc của sữa và giảm một phần nhỏ giá trị dinh dưỡng của sữa, đặc biệt là vitamin nhóm B và C.
• Bình hoặc hộp sữa tiệt trùng chưa mở có thể để được khoảng 6 tháng mà không cần tủ lạnh. Khi đã mở nắp thì loại sữa này cũng phải được bảo quản như các loại sữa thanh trùng khác và sử dụng trong khoảng 5 ngày.

9. Sữa xử lý UHT

• UHT hoặc là xử lý nhiệt cục bộ được áp dụng xử lý cho sữa ở nhiệt độ tối thiểu là 135^oC để loại bỏ bất kỳ vi khuẩn có hại nào có trong sữa. Sau đó sữa được đóng gói vào đồ chứa vô trùng.
• Tất cả các loại sữa để bán cho người tiêu dùng ở các siêu thị và người bán sữa phải được xử lý nhiệt theo phương pháp Pasteur ở 71,7^oC để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và cải thiện thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, sữa UHT có thời hạn xử dụng dài hơn là do sữa được xử lý ở nhiệt độ cao hơn.
• Sữa UHT có thể áp dụng cho sữa béo, bán gầy và gầy.

10. Sữa đặc

• Sữa đặc là sản phẩm sữa tiệt trùng và làm đặc lại. Sữa này có nồng độ cao hơn gấp 2 lần so với sữa nước tiêu chuẩn.
• Quá trình chế biến sữa đặc liên quan đến tiêu chuẩn hóa, xử lý nhiệt và bay hơi sữa ở áp suất thấp và ở nhiệt độ từ 60ºC đến 65ºC. Sau đó sữa được làm đồng nhất để tránh tạo lớp kem khi dự trữ và làm lạnh.
• Sữa đặc được đóng vào hộp và gắn nắp kín. Sau đó các hộp này được khử trùng trong khoảng 10 phút. Sau khi được làm lạnh, các hộp sữa được dán nhãn mác.
• Do quá trình chế biến, nên sữa đặc có những hương vị và màu sắc đặc trưng. Thời hạn sử dụng đối với sữa đặc đóng hộp kín thường là một năm, mặc dù trong thực tế có thể giữ lâu hơn.

11. Sữa đặc có đường

• Cách chế biến loại sữa này tương tự như sữa đặc ở trên nhưng có bổ sung thêm đường.
• Sản phẩm này không được vô trùng nhưng có thể bảo quản được vì có hàm lượng đường cao. Nó có thể được làm từ sữa béo, sữa bán gầy và sữa gầy.
• Quá trình xử lý nhiệt được tiêu chuẩn hoá ở nhiệt độ 110-115ºC trong 1-2 phút.
• Sau đó sữa được đồng nhất, cho thêm đường, tiếp theo sữa có đường sẽ được làm bay hơi nước ở nhiệt độ thấp (55-60ºC). Nồng độ đường có trong sữa đặc có đường gấp khoảng 3 lần so với sữa bình thường. Sau đó sữa được làm lạnh nhanh về tới 30ºC và được đóng gói.
• Sữa đặc có đường được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp bánh kẹo.

12. Sữa lọc

• Sữa lọc là sữa phải lọc qua một hệ thống đặc biệt để loại bỏ các vi khuẩn lên men chua trong sữa. – Hàm lượng dinh dưỡng của sữa không bị ảnh hưởng khi lọc nhưng lại tăng thời hạn sử dụng.
• Quá trình lọc liên quan đến phương pháp lọc khuẩn, lọc bằng tia cực tím và lọc bằng công nghệ nano. Phương pháp lọc khuẩn là phổ biến nhất, là quá trình lọc nhờ hỗ trợ của áp suất để đẩy sữa qua màng lọc mà ở đó chỉ cho các phân tử có khối lượng thấp đi qua và giữ lại những phân tử có khối lượng cao.
• Sữa sau khi đồng nhất đạt tiêu chuẩn sẽ phân bố đều các phần tử sữa trên toàn bộ thể tích sữa, khi sữa trải qua quá trình xử lý nhiệt bằng phương pháp Pasteur trước khi được làm lạnh nhanh về 5ºC hoặc thấp hơn.
• Lọc vi khuẩn giúp làm tăng mức độ sạch của sữa để tăng thời hạn sử dụng đến 45 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ tới 7ºC và trung bình khoảng 7 ngày sau khi mở nắp. Lọc sữa áp dụng cho cả sữa béo, sữa bán gầy và sữa gầy.

13. Sữa bột khô

• Sữa bột được sản xuất theo quy trình bay hơi nước từ sữa nhờ xử lý nhiệt. Có nhiều cách khác nhau để sản xuất sữa bột khô bao gồm sấy phun và sấy lăn.
• Sấy phun được sử dụng rộng rãi nhất, sữa đặc được đưa vào trong ngăn kín mà ở đó có không khí nóng đi qưa. Những giọt sữa ngay khi bay hết nước sẽ rơi xuống đáy và trở thành sữa bột.
• Sữa béo có thể dễ dàng pha với nước, tuy nhiên sữa béo không dễ hoàn nguyên vì hàm lượng chất béo cao hơn.
• Sấy lăn là quy trình cổ trong sản xuất sữa bột. Nó liên quan đến việc láng sữa lên bề mặt ổng lăn hun nhiệt. Nước sẽ bay hơi nhanh và để lại một lớp màng mỏng sữa bột trên bề mặt và được tách ra khỏi bề mặt con lăn. Loại sữa bột này có hương vị thay đổi và có xu hướng vón cục khi hoà với nước.
• Bột sữa béo chứa tất cả các chất dinh dưỡng của sữa béo nhưng có nồng độ đặm đặc, trừ vitamin C và vitamin B12. Bột bữa gầy chứa rất ít chất béo và vì vậy không chứa các vitamin hòa tan chất béo. Tuy nhiên, protein, canxi và hàm lượng vitamin B2 vẫn không thay đổi.
• Nếu bảo quản đúng theo hướng dẫn, sữa bột béo có thể giữ được 1 năm. Ngay sau khi hoàn nguyên thì sữa phải được xử lý như sữa tươi.

Phương pháp đồng nhất sữa

• Đồng nhất sữa liên quan đến quá trình đẩy sữa nước bằng áp suất lớn đi qua những lỗ nhỏ. Hoạt động này làm vỡ những phần tử chất béo để giúp chúng phân bố đều trong khắp thể tích sữa và ngăn không cho hình thành váng sữa.
• Quy trình này về cơ bản là để tạo ra thành phần đồng nhất trong sữa hoặc củng cố và duy trì mùi vị của sữa mà không phải loại bỏ hay bổ sung thêm chất thay thể khác. Đồng nhất sữa làm tăng độ trắng của sữa vì phần lớn các phân tử sữa bắt ánh sáng một cách hiệu quả hơn.

Hiện nay đa số sữa trên thị trường là sữa đã xử lý đồng nhất.