Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu, lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Ở Anh, bánh quy được gọi là “buitscuit”. Ở Mỹ, người ta dùng “cookies” để chỉ bánh quy.
Trên thị trường phổ biến 2 loại sản phẩm: bánh quy dai và bánh quy xốp. Thành phần nguyên liệu cũng như các công đoạn của quá trình công nghệ để sản xuất 2 loại bánh này cơ bản giống nhau, chỉ khác về tỉ lệ phối liệu và các thông số công nghệ.
Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển, bảo quản không thể tránh khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm bánh. Do đó, nhà sản xuất phải quan tâm điều chỉnh các thông số công nghệ cho phù hợp. Sau đây là một số hiện tượng hư hỏng, khuyết tật thường xảy ra trong quá trình sản xuất, bảo quản bánh quy và các biện pháp khắc phục để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy
Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm do bột mì
Bột mì và các nguyên liệu thay thay thế: bột năng, bột ngô, bột đậu tương
- Vón cục: bột chứa nhiều protein và tinh bột nấm men khả năng hút ẩm cao làm bột bị vón cục, khối bột nhào không đồng đều
- Mùi ôi khét : do quá trình oxi hóa các chất béo trong bột
- Bột bị chua, đắng: do bột mì để lâu đã bị biến đổi chất lượng.
- Acid acetic tạo ra do quá trình biến đổi xấu của vi sinh vật
- Acid béo tạo ra do thủy phân lipid
- Sâu mọt: làm giảm chất lượng của bột
Biện pháp khắc phục
- Bảo quản bột ở nhiệt độ: 15-300C, độ ẩm không khí thấp ≤ 85%
- Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa
- Kho bảo quản thoáng mát, sắp xếp một cách khoa học, bột xếp vào kho trước thì sản xuất trước. xếp trên kệ khoảng 2m, xếp cách tường và trần
- Bột phải được rây để để tăng mịn, loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ đồng đều của khối bột
Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm do đường
- Đường có tạp chất sẽ giảm chất lượng của bánh.
- Đường có cục vón sẽ làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm chất lượng của thành phẩm. Đến công đoạn nướng tạo màu sắc không đều cho sản phẩm do phản ứng caramen hóa.
- Nếu thiếu đường sẽ làm bột nhào bị nhão, làm bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng, khi đó cấu trúc của bánh không còn nguyên vẹn.
Biện pháp khắc phục
- Nghiền nhỏ đường
- Đường phải qua sàn rây để loại bỏ tạp chất và cục vón
- Sử dụng hàm lượng đường phù hợp với tỉ lệ nguyên liệu.
Hiện tượng hư hỏng gây ra do sữa
- Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng do đó vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây hư hỏng.
- Nếu dùng sữa tươi có hàm lượng nước cao ảnh hưởng tới độ ẩm của bánh, tăng thời gian nướng bánh.
- Chất lượng bánh không đều: nếu sữa bột không được hòa tan hết trong khối bột
Biện pháp khắc phục:
- Bảo quản sữa ở điều kiện thích hợp
- Hòa tan hoàn toàn sữa bột
- Sử dụng lượng sữa tươi vừa đủ.
Các hư hỏng trong quá trình nhào bột
- Khối bột bị nhão, ướt: Lượng nước cho vào khối bột nhiều
- Khối bột bị dính tay: Hàm lượng đường cho vào khối bột cao làm cho khả năng hút nước của protit, tinh bột giảm, khối bột nhào nhão. Nếu nồng độ đường tăng 1% thì khả năng hút nước của bột nhào giảm.
- Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng: Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng do hàm lượng nước cho vào khối bột ít
- Khối bột có khả năng đàn hồi trương nở kém: Thời gian nhào bột ít và hàm lượng nấm men ít nên làm cho khả năng đàn hồi trương nở kém.
Các biện pháp khắc phục trong quá trình nhào bột bánh
- Lượng nước cho vào phải phù hợp với nguyên liệu
- Hàm lượng đường cho vào không được quá ít hay quá nhiều
- Ngoài ra có thể bổ sung một số nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối bột.
Hư hỏng, khuyết tật xảy ra tại công đoạn cán bột
- Tạo vỏ trên bền mặt bột nhào không để yên bột nhào sau khi cán hoặc để ở môi trường có độ ẩm thấp.
- Thuốc nở bị phân hủy: do tấm bột nhào quá dày có sự phân hủy thuốc nở.
Biện pháp khắc phục
- Sau khi cán, bột nhào được để yên trong một thời gian qui định. Môi trường để yên nên có độ ẩm không khí tương đối cao80-90% và trên mặt tấm nhào cần phải vải dầu.
- Cán bột nhào không quá dầy để tránh sự tự nóng của lớp dưới làm phân hủy thuốc nở và giảm tính dẻo của bột nhào. Bộtnhào sau khi để yên sẽ dễ cán, sau khi nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn và xốp đều
Các hư hỏng của bánh trong quá trình nướng
Bánh bị cháy: Do nhiệt độ nướng bánh quá cao làm các phản ứng Melanoidin tạo mùi mạnh và phản ứng Caramen hóa tạo màu đậm và làm bánh bị cháy.
Biện pháp khắc phục
Điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo yêu cầu và thời gian từng giai đoạn, sử dụng hệ thống nướng tự động
Hư hỏng của bánh khi bao gói
Nếu bao gói không tốt, không kín thì không khí, ẩm và vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng bánh, bánh bị mềm, gây ra các biến xấu của bánh trong công đoạn bảo quản.
Biện pháp khắc phục:
Bao gói ngay sau khi làm nguội. sử dụng đúng bao bì bao gói, sử dụng chất hút ẩm: như silicagen, vệ sinh bao bì trước khi bao gói…
Các hư hỏng của bánh khi bảo quản
- Bánh bị mốc, mềm: do không khí xâm nhập vào bánh ở công đoạn trước đó làm bánh bị mềm, mất độ xốp. Chất béo bị oxy hóa ở nhiệt độ cao, ánh sáng, không khí, gây ra mùi ôi khét. Tốc độ oxy hóa phụ thuộc mức độ oxy hóa của chất béo.
- Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị: Do không khí lọt vào bánh khi bao gói làm cho màu sắc,mùi vị của bánh bị giảm, hoặc do thời hạn sử dụng của bánh vượt quá quy định. Vì thế không nên sử dụng sản phẩm này.
- Biện pháp khắc phục:thường xuyên kiểm tra kho bảo quản bánh về các nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí, ánh sáng cho phù hợp. trường hợp sản phẩm bị hư hỏng thì đem hủy bỏ ngay. Kiểm tra thời hạn lưu kho, thời hạn sử dụng của sản phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm bánh tốt.
Chế độ bảo quản:
- Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt.
- Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
- Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.
- Nhiệt độ trong kho: 180C, độ ẩm: 75%
Ban biên tập Ifood
