Nền công nghiệp nước giải khát hiện nay có thể nói là đã phát triển vượt bậc, khi các loại nước ngọt có ga trở nên cực kỳ phổ biến trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Thậm chí, dù có nhiều nghiên cứu chứng minh tác hại của nước giải khát như gây thừa cân, tăng khả năng mắc các bệnh về tim mạch, cũng không thể ngăn được vị thế thống trị của các hãng nước giải khát hiện nay.
Thông qua bài viết dưới đây, chúng tôi sẽ phân tích và làm rõ các vấn đề liên quan đến dòng sản phẩm này, bao gồm: Nguồn gốc ra đời, thành phần hóa học, quy trình sản xuất nước giải khát có gas, nhằm giúp Quý doanh nghiệp có cơ sở để mở rộng và phát triển dòng sản phẩm tiềm năng này.
Nguồn gốc hình thành các loại nước ngọt có gas
Vào cuối những năm 1700, người châu Âu và người Mỹ bắt đầu uống nước khoáng vì những lợi ích nổi tiếng của loại nước này. Các loại nước bắt chước thành phần tự nhiên của nước khoáng được Mỹ cấp bằng sáng chế lần đầu tiên vào năm 1809. Nó được gọi là “nước soda”, với thành phần bao gồm nước và natri bicarbonate trộn với axit để sủi sủi bọt. Các dược sĩ tại Mỹ và châu Âu đã thử nghiệm nước khoáng với hy vọng tìm được những phương thuốc mới chữa nhiều bệnh khác nhau. Các loại nước soda từng được ca ngợi là thuốc bổ não, chữa nhức đầu, các chứng bệnh đau thần kinh.
Loại nước soda trở nên phổ biến không chỉ vì lợi ích chữa bệnh mà còn vì hương vị mang lại cảm giác làm mới của nó. Thị trường nước soda đã mở rộng vào những năm 1830 khi lần đầu tiên nước soda được bán dưới dạng đóng chai. Cho đến năm 1850, việc rót đầy và đóng nắp loại chất lỏng có ga này rồi cho vào các container vẫn là một quá trình khó khăn. Sau đó, một loại máy đóng nút được thiết kế. Thuật ngữ “soda pop” xuất hiện từ những năm 1860, nhại theo âm thanh thoát khí khi một chai nước ngọt được mở ra.
Các hương vị soda mới liên tục xuất hiện trên thị trường. Có một số hương vị phổ biến như gừng, ngũ gia bì, bia, chanh, và các hương vị trái cây khác. Năm 1886, một dược sĩ Atlanta, John Pemberton, đã kết hợp coca với cola, và tạo thành thức uống nổi tiếng nhất thế giới, “Coca-Cola”. Nước giải khát được quảng cáo mang lại tinh thần sảng khoái cũng như tác dụng chữa bệnh.
Một vài năm sau, một dược sĩ khác là Caleb Bradham, đã tạo ra “Pepsi-Cola” ở Bắc Carolina. Mặc dù cái tên gọi “Pepsi-Cola” bắt nguồn từ pepsin, một loại axit nhằm hỗ trợ tiêu hóa, Pepsi không quảng cáo như một loại nước giải khát là có lợi ích điều trị. Vào những năm đầu thế kỷ 20, hầu hết các công ty cola tập trung quảng cáo sản phảm của họ trên tác dụng làm mới mẻ, sảng khoái tinh thần.
Khi các loại đồ uống có ga trở nên phổ biến, các nhà sản xuất cố gắng tìm ra một tên thích hợp cho các loại đồ uống. Một số gợi ý như “nước đá”, “nước xi-rô”, và “nước có ga”. Tuy nhiên, tên hấp dẫn nhất là “nước ngọt”, đúng với hy vọng rằng cuối cùng nước giải khát sẽ qua mặt thị trường “rượu mạnh”. Mặc dù ý tưởng đó không bao giờ đạt được song nước ngọt đã làm nên thành công riêng.
Mãi đến những năm 1890, nước ngọt vẫn được sản xuất thủ công, từ khâu thổi thủy tinh để tạo ra chai, cho vào chai đến khâu đóng gói. Trong suốt hai thập kỷ sau, máy móc tự động đã tăng hiệu quả năng suất của các nhà máy nước giải khát lên rất lớn. Có lẽ sự phát triển quan trọng nhất trong công nghệ đóng chai là vào năm 1892, các chai thủy tinh đã chứa được khí carbon dioxide.
Sự ra đời của các loại xe động cơ tiếp tục thúc đẩy tăng trưởng ngành công nghiệp nước giải khát. Máy bán hàng tự động, nước giải khát được phục vụ trong cốc, đã trở thành dịch vụ phổ biến trên toàn nước Mỹ. Vào cuối những năm 1950, lon nước giải khát bằng nhôm đã được giới thiệu, trang bị phần mở kéo hiện đại. Đến những năm 1970, loại chai nhựa nhẹ và bền xuất hiện, mặc dù cho đến năm 1991, ngành công nghiệp nước giải khát mới sử dụng chai nhựa PET (polyethylene terephthalate) trên quy mô rộng.
Các nhà sản xuất nước ngọt nhanh chóng đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Năm 1962, nước cola dành cho người có chế độ ăn kiêng đã được giới thiệu để đáp ứng gu thời trang “mình dây” cho phụ nữ. Trong những năm 1980, ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, vì thế nước ngọt chứa ít natri và không có caffeine đã ra đời. Đến những năm 1990, đi theo thị hiếu, nước cola đã không màu, không caffeine và không chất bảo quản.
Các thành phần chính của nước ngọt
Nước có ga chiếm đến 94% thành phần của nước ngọt. Carbon dioxide giúp bổ sung các bọt sủi lấp lánh và đồng thời có vai trò như một chất bảo quản nhẹ. Carbon dioxide là chất khí duy nhất thích hợp với nước ngọt vì nó trơ, không độc hại, và tương đối rẻ tiền cũng như dễ hóa lỏng.
Thành phần chính thứ hai là đường, chiếm 7-12%. Được sử dụng theo dạng khô hoặc lỏng, đường tạo vị ngọt và tăng cường cảm giác ngon ngọt, điều rất quan trọng để người tiêu dùng hưởng thụ các loại nước giải khát. Đường cũng giúp cân bằng các hương vị và axit.
Sự ra đời của nước ngọt không đường bắt nguồn từ việc đường bị khan hiếm trong chiến tranh thế giới thứ 2. Các nhà sản xuất nước giải khát phải sử dụng loại chất ngọt cường độ cao, chủ yếu là saccharin. Vào những năm 1970, chất saccharin đã bị loại bỏ vì nó bị tuyên bố là một chất gây ung thư tiềm năng. Các chất thay thế đường được giới thiệu, và thành công hơn, đặc biệt là aspartame, hoặc Nutra-Sweet, được sử dụng rộng rãi trong suốt những năm 1980 và 1990 cho các loại nước giải khát dành cho người ăn kiêng. Do một số chất làm ngọt cường độ cao không mang lại cảm giác ngon miệng và dư vị của đường, nên chúng thường được kết hợp với đường và các chất ngọt khác cũng như hương vị để cải thiện chất lượng nước giải khát.
Hương vị tổng thể của nước ngọt phụ thuộc vào sự cân bằng tinh tế của vị ngọt, vị chua và độ pH. Axit làm tăng độ sắc nét cho hương vị nền và nâng cao trải nghiệm bật tan cơn khát bằng cách kích thích tiết nước bọt. Các acid phổ biến nhất trong nước giải khát là axit citric, có hương vị chanh. Axit cũng làm giảm độ pH, giúp bảo quản thức uống.
Ngoài ra, nước ngọt còn chứa một số lượng rất nhỏ các chất phụ gia khác nhằm tăng cường hương vị, cảm giác ngon miệng. Hương vị được chế tạo theo nhiều cách khác nhau, chúng có thể là xuất phát từ tự nhiên, hoặc là những chất hóa học được chế biến để giống hệt như hương liệu tự nhiên, hoặc là hương liệu nhân tạo (hoàn toàn là các chất hóa học và không liên quan gì đến hương vị tự nhiên). Nhũ tương được cho vào nước ngọt chủ yếu để tăng cường “sức hấp dẫn với mắt, đó là hỗn hợp của các chất lỏng hầu như không tương thích với nhau. Chúng bao gồm các yếu tố dựa trên nước, như chất gôm, pectin, và chất bảo quản; các chất lỏng dựa trên dầu, chẳng hạn như mùi vị, màu sắc. Chất saponin tăng cường sủi bọt trong nước ngọt.
Để ngăn các vi sinh vật phát triển và chống hư hỏng, chất bảo quản được cho vào nước ngọt. Các chất chống oxy hóa, chẳng hạn như BHA và acid ascorbic, giúp duy trì màu sắc và hương vị. Bắt đầu từ những năm 1980, các nhà sản xuất nước giải khát đã chọn dùng phụ gia tự nhiên trước những lo ngại về sức khỏe của công chúng.
Nước ngọt được sản xuất như thế nào?
Hầu hết nước ngọt được sản xuất tại các công ty đóng chai địa phương. Các hãng nước ngọt có thương hiệu đã cấp giấy phép cho các nhà sản xuất đóng chai để pha trộn nước ngọt theo đúng công thức bí mật của họ và đáp ứng quy trình sản xuất theo yêu cầu.
Chất lượng nước rất quan trọng cho sự thành công của một loại nước giải khát. Các tạp chất, chẳng hạn như các hạt lơ lửng, chất hữu cơ, vi khuẩn, có thể làm suy giảm hương vị và màu sắc sản phẩm. Những tạp chất này được loại bỏ qua quá trình làm đông, lọc và khử trùng bằng clo.
Sau đó, nước được đổ qua một bộ lọc cát để loại bỏ các tạp chất còn lại. Khâu khử trùng nước rất cần thiết để diệt mọi loại vi khuẩn và hợp chất hữu cơ có thể làm hỏng màu sắc hoặc mùi vị của nước. Nước được bơm vào một bể chứa và được bổ sung một lượng nhỏ clo. Nước clo được lưu trữ trong bể khoảng 2 giờ cho đến khi phản ứng hoàn tất.
Tiếp theo, bộ lọc than hoạt tính sẽ khử clo trong nước và loại bỏ các chất hữu cơ còn lại, giống như bộ lọc cát.
Hòa trộn các thành phần
Đường hòa tan và hương vị đậm đặc được bơm theo đúng liều lượng tùy theo độ tương thích của chúng. Các thành phần dùng để sản xuất nước ngọt được đưa vào bồn, ở đó chúng sẽ được hòa trộn cẩn thận. Xi-rô có thể được tiệt trùng ngay trong bể chứa, bằng tia cực tím hoặc đèn flash thanh trùng, quá trình này liên quan đến việc làm nóng và lạnh hỗn hợp hòa trộn này. Xi-rô hoa quả thường phải được tiệt trùng kỹ.
Nước và xi-rô được kết hợp với nhau một cách cẩn thận bằng các loại máy tinh vi, được gọi là proportioners, trong đó quy định tỷ lệ lưu lượng và tỷ lệ các chất lỏng.
Trung hòa nước giải khát
Cacbonat thường được cho vào thành phẩm, mặc dù người ta có thể trộn lẫn cacbonat vào nước ở giai đoạn trước đó. Nhiệt độ của chất lỏng phải được kiểm soát cẩn thận vì độ hòa tan của carbon dioxide tăng lên khi giảm nhiệt độ chất lỏng. Số lượng carbon dioxide được sử dụng phụ thuộc vào từng loại nước giải khát. Ví dụ, nước trái cây cần ít cacbonat hơn.
Đóng chai và đóng gói
Sản phẩm cuối cùng được đưa vào trong chai hoặc lon. Các container được ngay lập tức niêm phong chặt chẽ. Do nước ngọt thường được làm mát trong quá trình sản xuất, chúng phải được đưa về nhiệt độ phòng trước khi ghi nhãn để ngăn chặn sự ngưng tụ gây hư hỏng nhãn. Điều này thường được thực hiện bằng cách phun nước ấm lên container và làm khô chúng. Nhãn sau đó được gắn lên với chai, cung cấp các thông tin về thương hiệu, thành phần, thời hạn sử dụng, và cách sử dụng an toàn sản phẩm. Hầu hết nhãn được làm bằng giấy mặc dù một số nhãn được làm bằng phim nhựa. Cuối cùng, các chai, lon nước ngọt sẽ được đóng gói vào thùng carton hoặc khay và sau đó được vận chuyển đến các nhà phân phối.
Quản lý chất lượng nước ngọt như thế nào?
Các nhà sản xuất nước giải khát tuân thủ nghiêm ngặt mọi tiêu chuẩn chất lượng nước, đối với chất rắn hòa tan, độ kiềm, clorua, sunfat, sắt và nhôm. Đây không chỉ là vì lợi ích của y tế công cộng, nhưng nước sạch cũng giúp duy trì chất lượng và tính nhất quán trong hương vị, màu sắc của sản phẩm. Các cuộc kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm thường xuyên diễn ra. Hiệp hội nước ngọt quốc gia và nhiều cơ quan khác đặt ra các tiêu chuẩn để kiểm soát chất lượng đường và các thành phần khác.
Một điều rất quan trọng là các nhà sản xuất nước ngọt phải giám sát các nguyên liệu thô trước khi chúng được trộn lẫn với các thành phần khác. Tất cả các thùng, bể chứa, bơm được tiệt trùng kỹ lương và liên tục được giám sát. Nhà sản xuất cũng phải khuyến cáo điều kiện lưu trữ cụ thể cho nhà bán lẻ. Thời hạn sử dụng của các loại nước ngọt thường ít nhất là 1 năm.
Tái chế
Vào đầu những năm 1990, ngành công nghiệp nước giải khát trị giá 27 tỷ USD tạo ra khoảng 110 tỷ thùng nước mỗi năm. Khoảng một nửa số thùng này là loại lon nhôm, và một nửa nữa là chai nhựa PET. Gần 60% container nước ngọt được tái chế, tỷ lệ cao nhất của ngành đóng gói tại Mỹ. Những lo ngại về môi trường tiếp tục buộc công nghệ đóng gói được cải thiện và sáng tạo, trong đó có việc phát triển loại chai có thể sử dụng lại.
Tương lai
Trong những năm 1990 đã có hơn 450 loại nước giải khát trên thị trường và các loại hương vị, chất ngọt mới được phát triển để đáp ứng nhu cầu. Trong tương lai, các công nghệ tiên tiến sẽ mang lại hiệu quả cao hơn cho việc sản xuất nước ngọt ở mọi khâu, như lọc nước, khử trùng, thanh trùng. Các công nghệ này sẽ cải thiện sản xuất và giảm thiểu nhu cầu sử dụng chất bảo quản trong nước ngọt. Mối quan tâm về sức khỏe, sự an toàn cho người tiêu dùng và môi trường sẽ tiếp tục tác động tích cực lên ngành công nghiệp nước giải khát.
Ban biên tập IFOOD
Tham khảo tại nguồn http://www.madehow.com/Volume-2/Soft-Drink.html
