Phomat là sản phẩm len men được chế biến từ sữa ( sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Bên cạnh việc tạo ra hương vị đặc trưng cho phomat, sự hiện diện của một số vi sinh vật cũng là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng hư hỏng cho sản phẩm.
Hệ vi sinh vật có lợi trong phomat
Vi khuẩn lactic
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus helveticus
- Leuconostoc lactis
- Lactobacillus delbrueckir
Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hay dị hình.
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông.
Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc trưng cho phô mai thành phẩm.
Nấm mốc
- Penicillium candidum
- P. Glaucum
- P. cammenberi…
Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi
Vi khuẩn khác
Để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô mai
Nhóm vi khuẩn propionic
- Propionibacteria
- Bifidobacteria
Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong một số loại phomat với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Hê vi sinh vật gây hư hỏng trong phomat
Vi sinh vật gây đắng phomat
Các loài vi khuẩn Lactic Streptococcus có khả năng tạo ra Proteaza mạnh như S.Mammococcus, một số loài khác có hoạt lực Proteaza yếu hơn như S.Microcsocus. Các loài này thường xuyên có mặt trong Phomat. Chúng có thể có những tác động tích cực trong quá trình chế biến Phomat, tuy nhiên nếu phát triển quá nhiều, các vi sinh vật này thường gây vị đắng cho Phomat do sự tích tụ có trong sản phẩm nhưng cấu phần của pepton.
Một số trường hợp phomat bị đắng do cầu khuẩn viêm vú truyền từ sữa vào. Cho nên việc thanh trùng sữa cẩn thẩn là biện pháp quan trọng để khắc phục sự hư hỏng.
Vi sinh vật gây trương phomat
Phomat bị trương phòng lên là do các trực khuẩn đường ruột và các vi khuẩn butyric gây nên. Người ta có thể dùng các muối nitrat để chống lại sự hư hỏng này. Vi khuẩn đường ruột có khả năng khử nitrat thành nitrit và chính nitrit ức chế sự phát triển của chúng.
Trường hợp phomat trương do vi khuẩn butyric gây ra, phomat có mùi vị thay đổi mạnh, đặc biệt là mùi rượu butyric rất nồng nặc. Để chông sự phá hại này, trước hết khi sản xuất phomat, sữa phải được thanh trùng cẩn thẩn, rồi dùng giống chuẩn để lên men.
Người ta thấy rằng trực khuẩn lactic Lactobacetrium plantarum thường lấn át sự phát triển của vi khuẩn butyric trong phomat Streptococcus trong sữa hay tạo chất kháng sinh gọi là nizin, dùng nizin có thể ngăn chặn hoàn toàn quá trình lên men butyric trong chế biến phomat.
Clostrinium putrificus tiết ra proteaza hoạt tính cao, thủy phân casein trong phomat tạo amoniac và acid butyric, gây trương phòng và làm mềm phomaat, tạo mùi vị khó chịu. Vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ thức ăn, đất, bụi…
Vi sinh vật gây loét bề mặt phomat
Nấm mốc Oospora gây nên những vết hư hỏng trên bề mặt phomat. Phổ biến nhất là tạo những vết loét khô to đường kính tư 1-8 mm trên vỏ phomat hoặc những vết loét ướt hìh tròn, hay những hình dạng hác. Nấm mốc Oospora phát triển tốt ở Ph từ 6-9, nhiệt độ khoảng 18oC, chúng có thể phát triện được trên cả mặt phomat có nồng độ muối cao (14-16%). Nấm mốc Oospora không chỉ làm giảm lượng chất trong phomat mà còn gây hư hỏng phomat rất nhanh. Các loài vi sinh vật trên là những loài gây hư hỏng phomat phổ biến nhất, dựa vào đặc điểm sinh lý của từng loài mà người ta có biện pháp ngăn ngừa và bảo quản khác nhau.
Vi sinh vật gây vệt nâu trên phomat
Micrococcus và vi khuẩn gây thối Bacterium vulgaris. Cả hai vi khuẩn này đều co khả năng tạo nhiều protease. Các vi khuẩn gây thối rửa rất nhạy cảm với phản ứng của acid với môi trường ( phát triển kém ở PH 5,2) và với muối ăn ( ở 8% muối chúng không phát triển được). Trong lúc đo Micrococcus có thể phát triển ở PH 4,2 và nồng độ muối 13%.
Vi khuẩn gây thối:
Bacterium vugaris
Nấm mốc phá hoại
Penicillium glaucum có thể mộc sâu xuống lớp gần bề mặt phomat, tại các vùng bị xây xát cơ học, vì vậy cần chú ý giữ nguyên vẹn lớp bề mặt và giữ vệ sinh không gian nhà xưởng. Nấm mốc này tạo những vết xanh nhạt hoặc lục nhạt trên be622 mặt phomat.
Vi sinh vật tạo khí H2S
Chuỗi khuẩn Stereptococcus faecalis malodoratue gây mùi khó chịu cho phomat, tạo khí H2S làm cho trị số PH cao hơn. Cần điều chỉnh các điều kiện công nghệ sau cho lúc đầu PH thấp hơn 5,4 để ngăn ngừa vi khuẩn tạo H2S phát triển.
Ban biên tập Ifood
