Danh mục: Kiến thức

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện. Sau đây là các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật gây ra:

Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành : quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.

Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 – 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.

Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.

Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm, đó,là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.

Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít.

Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.

Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.

Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.

Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.

Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

• Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
• Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm, khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.

Cách xử lý đồ hộp hư hỏng

• Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
• Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay…). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
• Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.

Ban biên tập Ifood (sưu tầm)

Các loại rau củ quả trước khi thu hoạch sẽ có hương vị và chất lượng tốt nhất, bởi vậy sau thu hoạch cần có biện pháp bảo quản để giúp giữ được độ tươi ngon cho tới khi chuyển tới tay người tiêu dùng. Hơn nữa, giá cả rau củ quả có sự biến động mạnh theo thời gian và khoảng cách. Việc bảo quản rau củ quả trong một thời gian dài mà vẫn giữ được chất lượng sẽ có ý nghĩa lớn trong việc điều phối sản phẩm qua các mùa vụ và điều phối sản phẩm giữa các vùng miền.

Cách bố trí nguyên liệu trong kho bảo quản

• Khi thu hoạch rau quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh và dập nát.
• Trong các kho bảo quản rau củ quả, sản phẩm trong kho có thể đổ đống (thường là rau dạng củ như khoai tây, cà rốt hoặc một số loại quả như dứa, cam, quýt…).
• Tuy nhiên, phần lớn các loại rau quả được xếp trong thùng carton đục lỗ, sọt nhựa rồi xếp thành chồng cao khoảng 4m. Giữa các thùng, sọt rau quả có phân cách để không đè lên nhau. Khối lượng rau quả chứa trong kho có thể tính theo kích thước kho và chiều cao chứa hàng.
• Phòng kho bảo quản thường có thông gió cưỡng bức thường cao 4.5 –4.8m, có rãnh hút gió dưới sàn nhà (rộng 2cm). Sử dụng quạt có công suất thổi 12550m3 không khí/ 1 tấn sản phẩm/ 1 giờ, nghĩa là có thể đảm bảo cho không khí trong kho được thay đổi 20 – 30 lần trong 1 giờ.

Các phương pháp bảo quản rau củ quả

Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường

Bảo quản rau củ quả ở điều kiện kho thường. Chế độ nhiệt, ẩm và thành phần không khí trong kho được điều chỉnh nhờ sử dụng hệ thống thông gió. Phương pháp này thường áp dụng để bảo quản rau, quả trong thời gian ngắn.

Phương pháp thông gió tự nhiên

Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Không khí nóng nhẹ di chuyển lên trên, không khí lạnh nặng di chuyển xuống dưới gây ra sự tự hút và đẩy. Tốc độ chuyển động của không khí tuỳ thuộc vào sự chênh lệch áp
suất.

Thông gió tự nhiên có ưu điểm là đơn giản, rẻ tiền. Tuy nhiên cũng có nhược điểm như nông sản ít cách ly với môi trường bên ngoài nên sinh vật hại dễ xâm nhập gây hại. Do nông sản hô hấp mạnh nên tổn thất khối lượng lớn. Phải tính toán đúng thời điểm thông gió thì mới có lợi.

Thông gió tích cực

Thông gió tích cực là chủ động thông gió nhờ thiết bị. Thiết bị dùng cho thông gió tích cực là quạt hoặc máy thổi không khí. Tùy thuộc vào loại nông sản và khối lượng nông sản trong kho mà phải bố trí một số quạt thích hợp.

Phương pháp bảo quản lạnh

Hạ thấp nhiệt độ trong môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự phát triển gây hại của sinh vật. Đây là phương pháp có thể dùng để bảo quản rau quả tươi dài ngày.

Chế độ bảo quản lạnh rau quả: Có hai chế độ bảo quản lạnh cho rau quả.

* Bảo quản lạnh – mát: Nhiệt độ trong kho được điều chỉnh trong khoảng 0 – 15 oC. Chế độ nhiệt này có thể áp dụng cho đa số các sản phẩm rau quả. Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản cho từng loại rau quả cụ thể phải điều chỉnh phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ và khả năng chịu nhiệt của chúng.

Ví dụ: 0-3oC đối với loại rau quả không bị tổn thương lạnh, 7.5-15oC đối với loại rau quả tương đối dễ bị tổn thương lạnh, 13-20oC đối với loại rau quả dễ bị tổn thương lạnh.

Ưu điểm của bảo quản lạnh là giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả. Tuy nhiên một số vi sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và gây hư hỏng nếu bảo quản dài ngày.
* Bảo quản lạnh đông: Nhiệt độ trong kho trong khoảng -18 – OoC. Loại kho này dùng để bảo quản rau quả lạnh đông. Đây là dạng rau quả đã được sơ chế (làm sạch, gọt vỏ, tạo hình) rồi làm lạnh đông nhanh trên dây chuyền làm
lạnh, sau đó được bảo quản ở nhiệt độ -18oC cho đến tận khi sử dụng. Ở nhiệt độ này tế bào thường bị đóng băng nên sau khi đưa ra khỏi điều kiện lạnh là phải sử dụng ngay.

Phương pháp bảo quản bằng điều chỉnh thành phần khí quyển

Thay đổi thành phần (O2, CO2, N2) và tỷ lệ chất khí trong môi trường bảo quản nhằm hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của dịch hại.

Bảo quản trong khí quyển cải biến (MA):

Việc sử dụng các loại vật liệu khác nhau để tạo ra môi trường bảo quản tuỳ thuộc vào: Đặc điểm của rau quả, thể tích rau quả chiếm chỗ trong môi trường bảo quản, độ chín, độ già của rau quả, nhiệt độ, ẩm độ môi trường, khả năng thấm nước, khí của các loại vật liệu

Một số vật liệu thường sử dụng:

• Với rau quả tươi, các vật liệu thường được sử dụng trong bảo quản là giấy, chất dẻo (màng PE, PP, PVC, PET, xelophan), màng sáp.
• Màng PE cho O2, dầu mỡ thấm qua trong khi màng PVC không cho hơi nước, không khí và mỡ thấm qua.
• Màng xelophan cho tia cực tím và hơi ẩm đi qua nhưng lại hạn chế các chất khí và dầu mỡ.
• Các loại màng sáp (tự nhiên và tổng hợp) bao gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và phụ gia cũng được áp dụng rộng rãi và cho kết quả bảo quản tốt.

Bảo quản rau quả trong khí quyển cải biến có ưu điểm là giá thành thấp hơn so với khí quyển kiểm soát, vật liệu bảo quản đơn giản và dễ sử dụng. Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là khó kiểm soát và khống chế nồng độ chất khí trong môi trường nên sau một thời gian bảo quản, rau quả có thể hô hấp yếm khí làm giảm mùi thơm và chất lượng. Ngoài ra, nếu không kiểm soát được ẩm độ của môi trường thì rau quả cũng có thể bị hư hỏng do vi sinh vật.

Bảo quản bằng hoá chất

Xử lý hóa chất cho rau củ quả để kìm hãm hoạt động sinh lý, tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của sinh vật hại.

Các loại hoá chất dùng cho rau củ quả

• Hóa chất chống nảy mầm: Các chất chống nảy mầm thường dùng là M1, M2, MH. Chế phẩm M1 (ester metylic của α-naphtylaxetic) có tác dụng ức chế sự mọc mầm của củ khoai tây (không có khả năng diệt mầm) nên có thể dùng cho cả khoai tây giống và khoai tây thương phẩm.
  
• Hóa chất phòng trừ bệnh hại: Xử lý hóa chất phòng trừ bệnh hại sau thu hoạch trở nên phổ biến hơn trong khoảng 30 năm trở lại đây, đặc biệt trong việc thương mại các sản phẩm tươi chư cam, chuối và nho. Mức độ xử lý phụ thuộc vào chiến lược thương mại hóa nông sản và kiểu lây nhiễm của vi sinh vật hại.

Bảo quản bằng chiếu xạ

Khi chiếu tia bức xạ vào nông sản, năng lượng phóng xạ tác động vào các phần tử trong nông sản, gây ra các phản ứng hoá học làm biến đổi chiều hướng của hoạt động trao đổi chất trong nông sản, đồng thời tiêu diệt sinh vật hại.

Các dạng bức xạ ion hóa: Khi chiếu xạ lên nông sản, tùy thuộc vào đặc điểm của nông sản mà có 2 loại quá trình ion hoá xảy ra:

* Sự ion hoá trực tiếp: thành phần hoá học trong nông sản bị tác động phóng xạ phân ly thành các ion, rồi các ion phản ứng với nhau tạo thành chất mới. Dạng ion hóa này thường xảy ra trên các nông sản khô như hạt.
* Sự ion hoá gián tiếp: tia bức xạ tác động lên phân tử H2O, phân ly thành ion H+ (chất khử) và OH– (chất oxi hoá). Dạng ion hóa này thường xảy ra khi chiếu xạ các sản phẩm rau quả có chứa nhiều nước.

Ban biên tập Ifood

>>> Nếu bạn có nhiều các loại nông sản, rau – củ – quả và cần đến một phương pháp bảo quản tối ưu – sản phẩm được mọi người ưu chuộng thì hãy liên hệ ngay Dịch vụ sấy nông sản của chúng tôi Hotline: 0942 661 626 (Ms. Hạnh) – 0942 662 121 ( Ms Huyền) hoặc truy cập link để rõ hơn về chi tiết https://nongsansay.vn/nhan-gia-cong-san-xuat-nong-san-say-cac-loai/

Giới thiệu

Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật. Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa ( phương pháp vắt sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuât phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa; người vắt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa…

Hư hỏng sữa do vi sinh vật

Hệ VSV và số lượng của chúng trong sữa luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa. Dưới đây là những VSV thường thấy trong sữa bò tươi:

Vi sinh vật lên men chua ( nhóm vi khuẩn lactic)

• Nguồn nhiễm: Cỏ ủ cho bò ăn là nguồn lây nhiễm.
• Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều nhóm khác nhau như: Streptococcus lactic, Streptococcus, Coli Staphilococcus, Lactoccus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium…
• Ảnh hưởng đến quá trình chế biến: Trong quá trình bảo quản và chế biến, chúng làm giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như : etanol, acid acetic…làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa.
• Biện pháp: Khi thanh trùng ở 80^oC, hầu hết các vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt.

Vi khuẩn Coliform

• Nguồn nhiễm: Phân, nước tiểu của súc vật và bùn là nguồn lây nhiễm.
• Ảnh hưởng đến quá trình chế biến: Trong sữa, vi khuẩn colifrom sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic và các acid hữu cơ khác ,khí CO₂, H₂…chúng cũng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu.
• Biện pháp: Ở nhiệt độ 75^oC trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt.

Vi khuẩn thuộc họ Clostridium

• Nguồn nhiễm: Loài Clostridium như C. butyricum và C.tyrobutyricum có thể xâm nhập vào sữa bò từ cỏ ủ tươi (để nuôi súc vật ), phân.
• Ảnh hưởng đến quá trình chế biến: Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO_2­, H₂,…làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản. Ngoài ra chúng có thể gây ra các vấn đề như sự nở chậm ở một số loại pho mát.
• Biện pháp: Quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử Clostridium chịu nhiệt. Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kỹ thuật như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium.

Vi khuẩn thuộc giống Propionicbacterium:

• Nguồn nhiễm: Bùn đất nơi súc vật là nguồn lây nhiễm, đặc biệt là nơi có phân, nước tiểu.
• Ảnh hưởng tới chế biến: Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO₂… làm hư hỏng chất lượng sữa.
• Biện pháp: Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75^oC trong thời gian 20 giây.

Vi khuẩn gây thối

• Nguồn nhiễm:

Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là: Pseudomonas, Brevibacterium, Achromobacter, alcaligenes, bacillus, Micrococcu, bacterium fluorescen, bacillus subtilis, bacillus botulinus…chúng nhiễm vào sữa từ phân và thức ăn gia súc.

• Ảnh hưởng tới chế biến:

Chúng có khả năng tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptyde, peptide và acid amin. Một số acid amin tiếp tục phân hủy tạo NH₃, H₂S… làm cho sữa có mùi khó chịu. Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào. Enzyme nay xúc tác quá trinh thủy phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi. Đáng chú ý hơn cả là loài Pseudomonas fluorescens.

Các enzyme protease và lipase được sinh bởi loài này rất bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein ( proteolysis) và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa. Ngoài hai quá trình thủy phân nói trên một số vi khuẩn còn tạo khí ( CO₂, H₂,…) sinh tổng hợp cá acid hữu cơ làm giảm pH sữa và gây đông tụ protein. Một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như rennin làm xuất hiện sự đông tụ casein trong sữa.

Vi khuẩn Bacterium fluorescens

• Ảnh hưởng tới chế biến:

Vi khuẩn này tạo lipaza phân giải lipit tạo acid butyric, andehyt của rượu và các chất làm cho sữa có vị ôi hoặc thủy phân protit đến dạng peptid, albumin.

Ngoài ra một số vi khuẩn như Bacterium lactic, Saponacci từ rơm cỏ vào sữa thủy phân chất béo và casein làm thành muối amoniac gọi là muxin làm cho sữa trở nên dính nhớt, thành sợi, lầy nhầy tạo mùi vị xà phòng.

• Biện pháp:

Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có trong sữa.

Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thể tiến hành thanh trùng sữa ( nhiệt độ 63⁰C,thời gian 15 giây).

Quá trình bảo quản sữa từ sau khi vắt đến trước khi chế biến phải được thực hiện trong điều kiện nghiêm ngặt : nhiệt độ sữa không lớn 4⁰C, tránh sự khoấy trộn và sự có mặt của oxy trong sữa.

Một số vấn đề thường gặp ở sữa tươi nguyên liệu

Sự biến chất của sữa do vi sinh vật

• Sự biến chất do vi sinh vật chủ yếu là do các enzym có trong vi khuẩn lactic làm giảm độ acid của sữa bởi quá trình chuyển đường lacto thành axit lactic. Các vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào quá trình này là Streptococcus lactic là loài phát triển mạnh ở nhiệt độ môi trường. Khi độ axit đạt 35-40⁰D casein bị đông tụ và khi độ axit đạt 60-70⁰D thì xảy ra hiện tượng “trở chua” cũng ở nhiệt độ môi trường.
• Một số loài S.lactic cũng có thể gây ra mùi da, mùi cháy khét, mùi malt hoặc mùi caramen.
• Một số vi khuẩn khác cũng thuộc loài vi khuẩn lactic gây nên các biến chất cho sữa như: làm giảm độ axit của sữa, làm đông tụ sữa xảy ra ngay ở độ axit không cao, phân giải protein, phân hủy chất béo bởi lipaza, làm thay đổi màu sắc của sữa, làm tăng độ nhớt của sữa và làm xuất hiện các vị khác nhau.

Sự biến màu của sữa

• Sữa có màu xanh: do trong sữa có phát triển Pseudomonsas cyanofenes, Bacilus cyanofenes, Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn và Bacterium indigonacceum.
• Sữa màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic.
• Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium flulvocum, Saccharomyces.
• Sữa có màu đỏ do sự phát triển của Serratia marcecens hoặc Bacillus lactic, Elythrogenes kết tủa cazein sau đó pepton hoá chất này sẽ làm cho sữa có màu đỏ.

Phương pháp bảo quản sữa bằng nhiệt

Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp

• Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, người ta cần phải làm đông lạnh. Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động. Tuy nhiên, khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường, thì chúng lại hoạt động trở lại để tái thiết lập sự sống của chúng.
• Việc bảo quản sữa ở trạng thái lạnh chỉ có thể có hiệu quả khi sữa phải hết sức sạch sẽ, không bị hư hỏng, được thu hoạch trong các điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, cũng như được xử lý bằng các phương pháp thích hợp.

Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ cao

• Tác động của nhiệt độ cao có tác dụng hơn là nhiệt độ thấp. Đối với sản phẩm cần bảo quản thời gian dài, nhiệt độ thường sử dụng là trên 100⁰C.
• Còn đối với sản phẩm chỉ cần bảo quản trong thời gian ngắn, sử dụng nhiệt độ thấp hơn 100⁰C , nhưng phải đảm bảo loại trừ tất cả các vi sinh vật có khả năng gây bệnh. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao sẽ làm thất thoát một số chất dinh dưỡng có trong sữa và một số loài sinh vật có khả năng sinh bào tử (các vi khuẩn, nấm mốc) bào tử của chúng chỉ có thể tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100OC rất nhiều.

Thanh trùng

• Nguyên tắc: Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 72- 75^oC trong vài giây. Tuy nhiên nhiệt độ này có thể thay đổi tùy thuộc vào từng quốc gia, điều kiện khí hậu và cơ sở kỹ thuật của từng nhà máy.
• Ưu điểm: Quy trình tiến hành đơn giản, sử dụng nhiệt độ không quá cao và trong thời gian ngắn nên tính chất của của sữa vẫn được giữ lại, sữa vẫn giữ được hương vị thơm ngon tự nhiên của sữa tươi
• Nhược điểm: Xử lý nhiệt độ trong khoảng 72-75^OC nên không tiêu diệt được một số vi sinh vật ưa nhiệt và bào tử của chúng do đó thời gian bảo quản sữa thanh trùng ngắn, khoảng từ 8-10 ngày và phải bảo quản trong điều kiện lạnh từ 3-5^OC.

Tiệt trùng sữa

• Nguyên tắc: Phương pháp tiệt khuẩn, diệt khuẩn cực nhanh. Xử lý sữa ở nhiệt độ 135-150^O. Cơ chế tác động lên vi sinh vật: Gây biến tính protit, làm hệ enzyme lập tức không hoạt động, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả những vi sinh vật ưa nhiệt và bào tử.
• Ưa điểm: xử lý sữa ở nhiệt độ cao 135-150^OC, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của chúng do đó thời gian bảo quản lâu hơn sữa thanh trùng và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
• Nhược điểm: xử lý ở nhiệt độ cao nên một số tính chất của sữa bị mất đi, tuy nhiên trong quá trình sản xuất nhà sản xuất có thể bổ sung nhiều chất khác tuy vậy vẫn không giữ hương vị tự nhiên của sữa.

Bánh quy là sản phẩm xuất xứ từ châu Âu, lần đầu tiên được sản xuất ở Anh vào năm 1815. Ở Anh, bánh quy được gọi là “buitscuit”. Ở Mỹ, người ta dùng “cookies” để chỉ bánh quy.

Trên thị trường phổ biến 2 loại sản phẩm: bánh quy dai và bánh quy xốp. Thành phần nguyên liệu cũng như các công đoạn của quá trình công nghệ để sản xuất 2 loại bánh này cơ bản giống nhau, chỉ khác về tỉ lệ phối liệu và các thông số công nghệ.

Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất cũng như vận chuyển, bảo quản không thể tránh khỏi những hư hỏng, khuyết tật cho sản phẩm bánh. Do đó, nhà sản xuất phải quan tâm điều chỉnh các thông số công nghệ cho phù hợp. Sau đây là một số hiện tượng hư hỏng, khuyết tật thường xảy ra trong quá trình sản xuất, bảo quản bánh quy và các biện pháp khắc phục để nâng cao chất lượng sản phẩm.

Các hiện tượng hư hỏng, khuyết tật của sản phẩm bánh quy

Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm do bột mì

Bột mì và các nguyên liệu thay thay thế: bột năng, bột ngô, bột đậu tương

• Vón cục: bột chứa nhiều protein và tinh bột nấm men khả năng hút ẩm cao làm bột bị vón cục, khối bột nhào không đồng đều
• Mùi ôi khét : do quá trình oxi hóa các chất béo trong bột
• Bột bị chua, đắng: do bột mì để lâu đã bị biến đổi chất lượng.
• Acid acetic tạo ra do quá trình biến đổi xấu của vi sinh vật
• Acid béo tạo ra do thủy phân lipid
• Sâu mọt: làm giảm chất lượng của bột

Biện pháp khắc phục

• Bảo quản bột ở nhiệt độ: 15-30⁰C, độ ẩm không khí thấp ≤ 85%
• Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa
• Kho bảo quản thoáng mát, sắp xếp một cách khoa học, bột xếp vào kho trước thì sản xuất trước. xếp trên kệ khoảng 2m, xếp cách tường và trần
• Bột phải được rây để để tăng mịn, loại bỏ vón cục, cát sạn làm tăng độ đồng đều của khối bột

Các hiện tượng hư hỏng của sản phẩm do đường

• Đường có tạp chất sẽ giảm chất lượng của bánh.
• Đường có cục vón sẽ làm bánh bị sạn, đường phân bố không đều trong khối bột và bánh làm giảm chất lượng của thành phẩm. Đến công đoạn nướng tạo màu sắc không đều cho sản phẩm do phản ứng caramen hóa.
• Nếu thiếu đường sẽ làm bột nhào bị nhão, làm bánh dễ bị dính vào khuôn và khay nướng, khi đó cấu trúc của bánh không còn nguyên vẹn.

Biện pháp khắc phục

• Nghiền nhỏ đường
• Đường phải qua sàn rây để loại bỏ tạp chất và cục vón
• Sử dụng hàm lượng đường phù hợp với tỉ lệ nguyên liệu.

Hiện tượng hư hỏng gây ra do sữa

• Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng do đó vi sinh vật dễ xâm nhập và hoạt động gây hư hỏng.
• Nếu dùng sữa tươi có hàm lượng nước cao ảnh hưởng tới độ ẩm của bánh, tăng thời gian nướng bánh.
• Chất lượng bánh không đều: nếu sữa bột không được hòa tan hết trong khối bột

Biện pháp khắc phục:

• Bảo quản sữa ở điều kiện thích hợp
• Hòa tan hoàn toàn sữa bột
• Sử dụng lượng sữa tươi vừa đủ.

Các hư hỏng trong quá trình nhào bột

• Khối bột bị nhão, ướt: Lượng nước cho vào khối bột nhiều
• Khối bột bị dính tay: Hàm lượng đường cho vào khối bột cao làm cho khả năng hút nước của protit, tinh bột giảm, khối bột nhào nhão. Nếu nồng độ đường tăng 1% thì khả năng hút nước của bột nhào giảm.
• Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng: Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụng do hàm lượng nước cho vào khối bột ít
• Khối bột có khả năng đàn hồi trương nở kém: Thời gian nhào bột ít và hàm lượng nấm men ít nên làm cho khả năng đàn hồi trương nở kém.

Các biện pháp khắc phục trong quá trình nhào bột bánh

• Lượng nước cho vào phải phù hợp với nguyên liệu
• Hàm lượng đường cho vào không được quá ít hay quá nhiều
• Ngoài ra có thể bổ sung một số nấm men để tăng khả năng đàn hồi trương nở của khối bột.

Hư hỏng, khuyết tật xảy ra tại công đoạn cán bột

• Tạo vỏ trên bền mặt bột nhào không để yên bột nhào sau khi cán hoặc để ở môi trường có độ ẩm thấp.
• Thuốc nở bị phân hủy: do tấm bột nhào quá dày có sự phân hủy thuốc nở.

Biện pháp khắc phục

• Sau khi cán, bột nhào được để yên trong một thời gian qui định. Môi trường để yên nên có độ ẩm không khí tương đối cao80-90% và trên mặt tấm nhào cần phải vải dầu.
• Cán bột nhào không quá dầy để tránh sự tự nóng của lớp dưới làm phân hủy thuốc nở và giảm tính dẻo của bột nhào. Bộtnhào sau khi để yên sẽ dễ cán, sau khi nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn và xốp đều

Các hư hỏng của bánh trong quá trình nướng

Bánh bị cháy: Do nhiệt độ nướng bánh quá cao làm các phản ứng Melanoidin tạo mùi mạnh và phản ứng Caramen hóa tạo màu đậm và làm bánh bị cháy.

Biện pháp khắc phục

Điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo yêu cầu và thời gian từng giai đoạn, sử dụng hệ thống nướng tự động

Hư hỏng của bánh khi bao gói

Nếu bao gói không tốt, không kín thì không khí, ẩm và vi sinh vật dễ xâm nhập vào làm hỏng bánh, bánh bị mềm, gây ra các biến xấu của bánh trong công đoạn bảo quản.

Biện pháp khắc phục:

Bao gói ngay sau khi làm nguội. sử dụng đúng bao bì bao gói, sử dụng chất hút ẩm: như silicagen, vệ sinh bao bì trước khi bao gói…

Các hư hỏng của bánh khi bảo quản

• Bánh bị mốc, mềm: do không khí xâm nhập vào bánh ở công đoạn trước đó làm bánh bị mềm, mất độ xốp. Chất béo bị oxy hóa ở nhiệt độ cao, ánh sáng, không khí, gây ra mùi ôi khét. Tốc độ oxy hóa phụ thuộc mức độ oxy hóa của chất béo.
• Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị: Do không khí lọt vào bánh khi bao gói làm cho màu sắc,mùi vị của bánh bị giảm, hoặc do thời hạn sử dụng của bánh vượt quá quy định. Vì thế không nên sử dụng sản phẩm này.
• Biện pháp khắc phục:thường xuyên kiểm tra kho bảo quản bánh về các nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí, ánh sáng cho phù hợp. trường hợp sản phẩm bị hư hỏng thì đem hủy bỏ ngay. Kiểm tra thời hạn lưu kho, thời hạn sử dụng của sản phẩm đảm bảo chất lượng sản phẩm bánh tốt.

Chế độ bảo quản:

• Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt.
• Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.
• Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.
• Nhiệt độ trong kho: 18⁰C, độ ẩm: 75%

Ban biên tập Ifood

Tỏi đen (Black garlic) là tỏi được lên men từ tỏi thường trong một thời gian dài, sản phẩm có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng gấp hàng chục lần tỏi thường. Ở Việt Nam, lần đầu tiên tỏi đen được HỌC VIỆN QUÂN Y nghiên cứu quy trình lên men cũng như thành phần hóa học và tác dụng sinh học của tỏi đen được tạo ra trong đề tài cấp Nhà nước mã số KC10.TN05/11-15.

Kết quả nghiên cứu cho thấy sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao, đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-Cystein (là hoạt chất đã được chứng minh tác dụng ngăn ngừa sự phát sinh khối u) tăng 5-6 lần so với tỏi thường.

Sơ đồ quy trình sản xuất tỏi đen

Thuyết minh quy trình

– Nguyên liệu tỏi tươi được được trồng tại các trang trại tỏi theo đúng quy trình nghiên cứu, quy trình Vietgap. Tỏi được thu hoạch trực tiếp tại vườn của người nông dân theo đúng quy trình và được vận chuyển về nhà máy.

– Lựa chọn những củ tỏi có kích thước đồng đều, nguyên vẹn, không bị dập.

– Sau đó được rửa sạch bằng máy siêu âm, sục ôzôn và để ráo nước.

– Lên men: Cho toàn bộ số tỏi chuẩn bị lên men vào máy. Phía ngoài máy có màn hình điện tử để các kỹ thuật viên điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm thích hợp (Nhiệt độ và độ ẩm theo quy trình nghiên cứu riêng ứng với tỏi mỗi vùng miền). Thời gian lên men này kéo dài khoảng 3 ÷ 4 tuần, trong thời gian này thường xuyên phải lấy mẫu để kiểm tra chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm.

– Sau thời gian 3 ÷ 4 tuần, tiến hành dỡ tỏi ra khỏi máy và cho lên dàn làm mát, dùng quạt hoặc máy sấy gió, để đảm bảo độ ẩm và các chất trong tổ không bị phân huỷ. Thời gian chờ này khoảng 2 ÷ 4 tuần. Trong thời gian này tỏi phải được thường xuyên được kiểm tra chất lượng, theo đúng quy trình kỹ thuật.

– Sau khoảng thời gian trên ( tổng cộng từ 45 ÷ 60 ngày ), một điều kỳ diệu xảy ra là tỏi tươi đã biến thành tỏi đen mà tác dụng và các thành phần dược lý của nó gấp nhiều lần tỏi tươi.

– Sản phẩm tỏi đen nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Như vậy vừa đảm bảo được chất lượng tỏi vừa bảo quản tỏi được lâu hơn.

Như vậy Tỏi đen được thực hiện theo một quy trình hoàn toàn tự nhiên ở nhiệt độ cao với độ ẩm chính xác mà cuối cùng từ 45 đến 60 ngày tùy thuộc vào kích thước và chất lượng Tỏi. Màu sắc của tỏi tươi dần dần tối lại và thay đổi từ màu trắng sang màu nâu đến màu nâu sẫm và cuối cùng là màu đen do phản ứng hóa học của đường và các axit amin theo nhiệt độ và độ ẩm hiệu chỉnh. Trong quá trình lên men, thành phần và hương vị của tỏi cũng thay đổi dần dần: mềm và đen, hương vị ngọt ngào và hơi chua giống như trái cây. Không có phụ gia hay chất bảo quản đã được thêm vào trong quá trình lên men, đây là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên và rất tốt cho sức khỏe.