Danh mục: Công nghệ sản xuất thực phẩm

Giới thiệu

Thanh trùng và tiệt trùng là những thuật ngữ phổ biến thường được nghe, được thấy trong ngành hàng tiêu dùng nhanh. Các thuật ngữ này đề cập đến các quy trình được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của một sản phẩm cụ thể. Cả hai quy trình đều giúp loại bỏ vi khuẩn gây bệnh, gây ô nhiễm ra khỏi thực phẩm. Mặc dù cả hai quy trình dường như thực hiện cùng chức năng, nhưng chúng rất khác nhau. Hãy cùng Ifood hiểu nhanh thông qua bảng so sánh dưới đây nhé.

Phân biệt thanh trùng và tiệt trùng

	Thanh trùng	Tiệt Trùng
Định nghĩa	Thanh trùng là quá trình làm nóng chất lỏng ở một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian cụ thể để giảm sự phát triển của vi sinh vật.	Tiệt trùng là quá trình loại bỏ tất cả các đối tượng vi sinh vật có mặt trong thực phẩm
Quá trình	Làm nóng chất lỏng đến nhiệt độ đã thiết lập (dưới điểm sôi) và sau đó làm nguội nhanh.	Sử dụng nhiệt hoặc hóa chất để tiêu diệt tất cả các loại vi khuẩn khác nhau
Phân loại	Chỉ sử dụng nhiệt, bao gồm 2 loại: Xử lý nhiệt độ thấp, thời gian dài (LTLT) ở 63°C trong 30 phút Xử lý nhiệt độ cao, thời gian ngắn (HTST) ở 72 – 75°C trong 15 – 240 giây	Sử dụng tác nhân hóa học hoặc vật lý (nhiệt, áp suất, lọc, bức xạ) Khi sử dụng tác nhân nhiệt, chế độ xử lý thường là ở  110 – 115°C trong 15 – 20 phút
Mùi vị	Mùi vị thực phẩm vẫn giữ như lúc đầu	Làm thay đổi hương vị thực phẩm
Tiêu diệt	Một vài loại vi sinh vật ngừng phát triển	Loại trừ tất cả các loại vi sinh vật tăng trưởng bao gồm vi khuẩn, nấm, vi rút
Hạn sử dụng	2 – 3 tuần	2 – 3 tháng
Ứng dụng	Chỉ áp dụng đối với một số loại thực phẩm, chủ yếu là dạng lỏng	Thực phẩm và các mặt hàng phi thực phẩm như các thiết bị y tế, vệ sinh

Để hiểu chi tiết hơn về quá trình tiệt trùng và thanh trùng, các bạn hãy theo dõi những bài viết tiếp theo của IFood nhé.

Một số khái niệm về thực phẩm chiếu xạ

Thực phẩm chiếu xạ là cách thức tác động lên thực phẩm bằng tia ion hóa. Những tia có năng lượng cao đi xuyên qua sản phẩm, tiêu diệt hầu như tất cả vi khuẩn có hại và sinh vật kí sinh ở trên hay bên trong thực phẩm. Tất nhiên, phần thực phẩm còn lại chỉ trải qua những biến đổi hóa học không đáng kể.

Có ba lọai thực phẩm chiếu xạ: dùng tia gamma – chất đồng vị phóng xạ ( như ⁶⁰Co) được chọn đặc trưng để tác động lên thực phẩm; tia electron – dùng trực tiếp dòng electron chiếu lên thực phẩm để tiêu diệt vi khuẩn; và tia X – tập trung một dòng eletron xuyên qua tấm kim loại mỏng để tạo ra tia X. Cả dòng electron và tia X đều được tạo ra từ máy có thể tắt được và không cần phải dùng bất kì chất phóng xạ nào (National Consumers League, 1701 K Street NW, Suite 1200 Washington, DC 2006).

Cơ chế chiếu xạ thực phẩm

Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Cesium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, bột, đồ gia vị, ngũ cốc, trái cây khô), làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nảy mầm ở các loại trái cây và củ hành… Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được.

Thiết bị chiếu xạ hiện dùng để chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng nguồn đồng vị phóng xạ (⁶⁰Co hoặc ¹³⁷Cs) hoặc tia X và các dòng electron được phát ra từ máy phát.

Chiếu xạ bằng dòng electron

Dòng electron chạy qua một điện trường với vận tốc gần bằng vận tốc ánh sáng. Dòng electron như một tia xạ đặc biệt, có khả năng xuyên qua nhiều lớp tế bào hơn là các photon. Vì vậy dòng electron sẽ xuyên sâu vào thực phẩm chiếu xạ vài inch, điều này còn phụ thuộc vào độ dày của thực phẩm thực phẩm chiếu xạ. Bao quanh máy chiếu xạ electron là một tấm chắn bảo vệ bằng bê tông vững chắc, để bảo vệ không gây ảnh hưởng đến những công nhân làm việc ở đây.

Chiếu xạ bằng tia Gramma

Sử dụng Cobalt 60 là phương pháp thích hợp để chiếu xạ hầu hết các loại thực phẩm, là phương pháp phổ biến hiện nay, bởi vì chúng có khả năng xuyên sâu tốt, đồng thời chúng ta có thể kiểm soát được khả năng xuyên thấu nhờ các tấm đỡ pallet hay tole. Một pallet hoặc tole thường mất đi tác dụng bảo vệ từ vài phút đến vài giờ tùy thuộc vào lượng phóng xạ. Chất phóng xạ phải được theo dõi và chứa cẩn thận để bảo vệ nhân viên và môi trường khỏi tác hại của tia gamma từ chính chúng. Trong suốt quá trình hoạt động chiếu xạ diễn ra, các yếu tố trên được xem là tấm chắn an toàn bảo vệ. Hầu hết trong các thiết kế thì súng chiếu xạ đều hướng tia xạ vào một hồ chứa đầy nước, nước sẽ hấp thụ tia xạ, làm giảm tác hại tia xạ, dẫn chúng tới các tấm chắn xạ. Nước trong hồ này sẽ bị làm nóng lên do năng lượng của các tia xạ bị nước hấp thu. Có một cách thiết kế nữa để giảm sức mạnh của tia xạ là thiết kế các tấm chắn có khả năng giữ ẩm cao, tức các tâm chắn thường ẩm ướt, nhất là nơi các tia xạ tập trung vào. Tuy nhiên cách này không thông dụng. Có nhiều cách chiếu xạ gramma, ⁶⁰Co được tiến hành hoàn toàn dưới môi trường nước. Và sản phẩm và quá trình chiếu xạ được tiến hành trong một chuông kín. Đặc điểm nổi trội phương pháp này là chúng ta không cần dùng các tấm chắn bảo vệ nữa.

Chiếu xạ bằng tia X

Tương tự như tia gramma, tia X cũng là hạt photon có quang phổ rộng, được sử dụng cơ bản trong chiếu xạ. Tia X được sinh ra do sự va chạm electron với một vật liệu đích như tantalum hay tungsten như đã biết các electron hơn mức cần thiết để sinh ra một lượng photon để chiếu xạ. Giống như các phương pháp vật liệu này đóng vai trò như cực dương trong dòng điện. Tia X cũng có khả năng xuyên thấu ngang bằng như ⁶⁰Co. Với việc sử dụng các dòng electron sinh ra tia X, ta có thể ngưng quá trình chiếu xạ một cách dễ dàng bằng cách ngắt dòng điện. Tuy nhiên, quá trình này làm hao phí nhiều năng lượng vì cần dùng nhiều dòng khác, chiếu xạ bằng tia X cũng cần các tấm chắn để bảo vệ môi trường và những người làm việc trong môi trường chiếu xạ. Bình thường tia X được giới hạn trong khoảng 5MeV, ở Mỹ thì tiêu chuẩn cho phép cao hơn là 7.5 MeV. Ở các khu vực phát triển khác dòng điện cho phép có thể là 1000kW. Sức mạnh của tia X có thể đạt tới 100kW. Tương đương sức mạnh của tia Gramma 60Co khoảng 6.5 M Ci.s

Thiết bị chiếu xạ có thể là loại vận hành theo chế độ “xử lí liên tục” hoặc loại “xử lí theo mẻ”. Việc kiểm soát quá trình chiếu xạ thực phẩm tại tất cả các loại thiết bị gắn liền với việc sử dụng các phương pháp được chấp nhận để đo liều xạ hấp thụ và các phương pháp dùng để giám sát các thông số vật lí của quá trình này. Việc vận hành các thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo các khuyến nghị của CODEX về vệ sinh thực phẩm.

Các đồng vị phóng xạ được sử dụng để chiếu xạ thực phẩm phát ra các photon có năng lượng đặc trưng. Chất đồng vị được sử dụng làm nguồn phóng xạ hoàn toàn quyết định khả năng đâm xuyên của bức xạ phát ra. Hoạt động của nguồn được đo bằng đơn vị Becquerel (Bq) và phải được nhà cung cấp nguồn công bố. Hoạt động của nguồn phải được ghi đầy đủ và lưu giữ lại, có tính đến sự tự nhân ra của nguồn kèm theo ngày đo và tính kết quả. Các nguồn phóng xạ thường xuyên được bảo quản ở khu vực riêng biệt, được che chắn, bảo vệ an toàn và có tín hiệu báo chính xác vị trí hoạt động và bảo quản an toàn nguồn phóng xạ và được nối liên động với hệ thống vận chuyển sản phẩm. Nguồn bức xạ được sử dụng có thể là chùm electron hoặc chùm tia X được phát ra từ các máy phát thích hợp. Khả năng xuyên sâu của bức xạ được quy định bởi năng lượng của electron. Năng lượng trung bình chùm tia được ghi lại đầy đủ, có chỉ dẫn rõ ràng về việc thiết lập chính xác các thông số của máy. Các thông số này nối liền với nguồn và hệ thống vận chuyển sản phẩm. Tốc độ dịch chuyển của sản phẩm, độ rộng chiếu tia, tốc độ quét và tần số xung của chùm tia được điều chỉnh đảm bảo đồng đều liều xạ trên toàn bộ bề mặt sản phẩm.

Trước khi chiếu xạ thực phẩm thường tiến hành một số phép đo lường để kiểm chứng quy trình chiếu xạ sao cho đáp ứng yêu cầu. Hàng ngày, việc đo liều được thực hiện trong suốt quá trình vận hành chiếu xạ và được lưu lại.

Các khoa học gia khắp mọi nơi trên thế giới đều xác nhận rằng chiếu xạ thực phẩm là phương pháp rất an toàn vì chỉ sử dụng tia phóng xạ ở một cường độ thật thấp mà thôi. Cường độ 0.15 kGy có thể làm ngăn cản sự nẩy mầm của củ hành và của khoai tây. Cường độ từ 3 đến 7 kGy (kilo Gray) có thể diệt được vi khuẩn E.coli và vi khuẩn Salmonella. Nhờ sử dụng tia phóng xạ ở cường độ quá thấp, nên sản phẩm chiếu xạ sẽ không trở nên phát xạ (radioctive) được để gây hại đến sức khỏe của chúng ta. Các chất dinh dưỡng khác như protein, glucide và chất béo lipid cũng không mấy bị thay đổi. Hương vị có thể bị thay đổi ở một mức độ rất thấp không khác chi cho lắm nếu so sánh với các kỹ thuật hấp khử trùng bằng autoclave như thường được sử dụng từ xưa nay. Người ta đã giải quyết một phần điểm bất lợi nầy bằng cách áp dụng kỹ thuật vô bao trong chân không (vacuum packed), nghĩa là sau khi cho thịt vào trong bao, không khí liền được rút hết ra ngoài trước khi ép kín bao lại, và sau đó thì cho chiếu xạ sản phẩm.

www.foodnk.com

Giới thiệu

Với tính kinh tế của mình, nước giải khát đóng chai có mức tiêu thụ lớn. Tuy nhiên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhiều nguồn khác nhau là một vấn đề cần được kiểm soát chặt chẽ vì đó chính là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể gây nhiễm bẩn nước. Mặt khác, tùy từng dây chuyền sản xuất, khả năng làm việc cũng khác nhau, điều đó có thể ảnh hưởng nhiều đến việc kiểm soát an toàn và chất lượng của sản phẩm.

Chính vì thế mà việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất nước giải khát đóng chai là một việc làm hết sức cần thiết để đảm bảo không tồn tại một mối nguy nào gây hại đến sức khỏe của con người. Trong đó, quy phạm vệ sinh SSOP đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP. Khi các quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh đã được hoàn chỉnh thì HACCP có thể hữu hiệu hơn bởi vì nó có thể tập trung vào những rủi ro liên quan đến thực phẩm hoặc việc chế biến thực phẩm.

Trong khuôn khổ bài viết này, chúng tôi sẽ trình bày 10 lĩnh vực cần xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP cho nhà máy sản xuất nước giải khát đóng chai như sau:

SSOP 1: An toàn nước

Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của ngành hya tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó.

Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan. Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng. phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn.

Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:

• Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
• Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
• Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các sự cố khi có kết quả.

SSOP 2: An toàn nguồn nước đá

Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Phải có kế hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng sản xuất nước đá và điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển.

SSOP 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm.

Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc:

• Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy định nhà nước (5/TĐC- QĐ), phương pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất.
• Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩ, đúng cách và sử dụng đúng mục đích.
• Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.

SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải.

Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:

• Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, …
• Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
• Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệ sinh, …).

SSOP 5: Vệ sinh cá nhân

Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất

Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân.

Xây dựng các thủ tục về:

• Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ sinh.
• Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.
• Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.
• Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.

Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.

SSOP 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.

Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa chất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm.

Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày.

SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.

Kho bảo quản hóa chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy định được sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc.

Xây dựng các thủ tục như sau:

• Lập danh mục các hóa chất sử dụng
• Các điều kiện bảo quản vận chuyển, các dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hóa chất
• Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách

Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất và sử dụng.

SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm

Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thường.

Cần thực hiện các thủ tục sau:

• Kiểm tra sức khỏe định kỳ.
• Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cho mọi người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào trong quá trình sản xuất.

Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.

SSOP 9: Kiểm soát sinh vật gây hại

Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại

Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn, …) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng.

Xây dựng hệ thống thủ tục:

• Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.
• Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
• Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.
• Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm.

Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt vi sinh vật gây hại.

SSOP 10: Kiểm soát chất thải

Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:

• Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ.
• Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.
• Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc.

Đối với chất thải lỏng:

• Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà máy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải và không làm ô nhiễm môi trường.
• Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống.
• Kiểm soát sự chảy ngược.
• Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm.

Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP:

Một quy phạm SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản và gồm 4 phần:

• Yêu cầu (hay mục tiêu).
• Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.
• Các thủ tục cần thực hiện.
• Phân công thực hiện và giám sát.

Mỗi quy phạm phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền.

Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.

Theo FOSI

Có thể nói việc bố trí thiết bị là một trong những giai ñoạn quan trọng nhất của quá trình thiết kế. Nó ñòi hỏi phải có nhiều tích luỹ thực tế, kiến thức lý thuyết và có nhiều sáng tạo. Bố trí hợp lý sẽ tạo ra năng suất, nhịp độ sản xuất nhanh hơn, tận dụng tối đa các nguồn lực vào sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp.

Ngược lại, nếu bố trí không hợp lý có thể làm tăng chi phí, thời gian di chuyển kéo dài,… làm ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất kinh doanh. Nếu phải sắp xếp bố trí lại mặt bằng sẽ dẫn đến hao phí về tiền và thời gian của doanh nghiệp, tạo tâm lý không tốt, gây ảnh hưởng xấu đến năng suất lao động. Vì vậy cần phải nghiên cứu kỹ càng, phân tích và lựa chọn phương án bố trí hợp lý ngay từ ban đầu.

Nguyên tắc bố trí thiết bị trong phân xưởng

Việc bố trí thiết bị trong phân xưởng có liên quan đến nhiều vấn đề:

• Công nghệ
• Thao tác vận hành, sửa chữa
• Thông gió, ánh sáng tự nhiên
• Mỹ quan: sắp xếp gọn gàng, màu sắc hài hoà, thông thoáng

Các máy móc, thiết bị phải được xếp đặt một cách liên tục theo đúng qui trình công nghệ. Máy này nối tiếp máy kia một cách hợp lý, đường đi không được cắt nhau hoặc bố trí theo đường xoắn ốc. Các dây chuyền phức tạp, dài có thể bố trí theo đường zích – zắc, dây chuyền đơn giản thì bố trí theo đường thẳng.

– Tuỳ thuộc vào nguyên liệu, dây chuyền có thể bố trí trên một tầng hoặc nhiều tầng.

– Tìm cách giảm thiểu các loại thiết bị vận chuyển : gàu tải, vít tải, băng tải, bơm. → Giảm khoảng cách giữa các máy giúp rút ngắn thời gian, chu trình sản xuất.

– Đảm bảo khoảng cách giữa các thiết bị với thiết bị, giữa thiết bị với tường, để dễ thao tác, dễ sửa chữa và thay thế.

– Các thiết bị có cùng chức năng thường đặt thành một cụm (rây, sàng, …)

– Tất cả các thiết bị phải có hệ thống nối đất để tránh tình trạng tích điện trên thiết bị.

– Các cầu thang phải có tay vịn, các nhà nhiều tầng ở phía ngoài phải có cầu thang thoát hiểm.

– Các bộ phận chuyển động của các máy, thiết bị phải có tấm che.

– Những máy, thiết bị có trọng lượng lớn, rung động mạnh ở tầng dưới, máy nhẹ đặt ở tầng trên, máy cao cần đặt ở giữa, thấp đặt gần cửa → Lợi dụng thông gió và ánh sáng tự nhiên.

– Những thiết bị nóng, thoát nhiều bụi, chất độc hại phải có tường ngăn cách hoặc thông thoáng tốt.

– Những thiết bị áp lực phải có áp kế và van an toàn.

– Các thiết bị có cửa quan sát hoặc kính quan sát (thiết bị cô đặc, nấu) thì phải xếp kính quan sát quay ra ngoài.

– Hệ thống điều khiển, cần gạt, tay gạt phải bố trí ngang tầm tay công nhân (0.8 – 1.2m).

– Phải chừa khoảng cách hợp lý giữa các thiết bị, lối đi dọc, đi ngang, lối đi gần tường để công nhân hoạt động thuận lợi, tránh tai nạn, dễ thay thế thiết bị.

– Các dây chuyền thiết bị thường được bố trí song song với nhau để đảm bảo an toàn và có đủ chỗ cho công nhân di chuyển.

– Khoảng tố cách tối thiểu giữa hai thiết bị lớn nhất là 1.8m, an toàn nhất là 3 – 4 m. Khoảng cách trống giữa hai dãy máy phải trên 1,8 m; trường hợp cần xe qua lại thì khoảng cách này phải trên 3 m. Ở những vị trí cần thiết có thể chừa lối đi lại khoảng 0,8 m đến 1 m.

– Những thiết bị đặt sâu xuống ñất như thùng chứa, nồi thanh trùng … phải có nắp đậy kín hoặc có thành cao so với nền nhà là 0,8 m.

– Các dây chuyền phải đặt cách tường tối thiểu 1.6m

– Thiết bị đầu vào phải cách tường 2 – 3m.

Trên đây là những nguyên tắc chung để bố trí thiết bị trong nhà máy. Tuy nhiên, tùy thuộc vào quy trình sản xuất, mặt bằng phân xưởng và thực tế thi công mới có thể xác định chính xác vị trí từng thiết bị trong phân xưởng.

Công nghệ là tập hợp các yếu tố phần cứng (máy móc, thiết bị) với tư cách là những yếu tố hữu hình và phần mềm (phương pháp, bí quyết, kỹ năng, quy trình,…) với tư cách là những yếu tố vô hình.

Hiện nay, cùng với nguồn nhân lực, công nghệ được xem là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh. Năng lực công nghệ ngày càng trở thành yếu tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của mọi doanh nghiệp trên thị trường.

Việc thiết kế công nghệ bao gồm cải tiến các công nghệ hiện có và thiết kế các công nghệ mới. Trong đó thiết kế các công nghệ mới thường phức tạp mà không phải doanh nghiệp nào cũng có thể làm được.

Mô hình hệ thống hoá khái niệm công nghệ

Công nghệ có bốn yếu tố chính:

• Nguyên liệu: đặc điểm của nguyên liệu và những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến.
• Quy trình công nghệ gia công thực phẩm: phương pháp, cách thức, để làm ra sản phẩm (phần mềm) → Quy trình công nghệ có thể thay đổi.
• Máy móc, thiết bị, dụng cụ (trang bị kỹ thuật): có nhiều loại sản phẩm không có máy móc, thiết bị thì không cho ra sản phẩm được. Trang bị kỹ thuật là phần cứng.
• Kinh tế: quản lý, điều hành xí nghiệp, tiêu thụ sản phẩm : nói đến hiệu quả sản xuất, quảng cáo, đào tạo, … Công nghệ không có tính kinh tế sẽ không thành công.

Lựa chọn năng suất

Các loại năng suất:

• Năng suất lý thuyết: là năng suất lớn nhất mà nhà máy có thể đạt tới trong điều kiện sản xuất lý tưởng → không dùng trong thực tế sản xuất.
• Năng suất thiết kế là năng suất nhà máy có thể đạt được trong những điều kiện sản xuất bình thường thời gian sản xuất khoảng 300 ngày/năm (số ngày còn lại nhà máy sẽ nghỉ lễ, đại tu, tiểu tu, vệ sinh thiết bị).

NS thiết kế = NS lý thuyết (h) x giờ/ca x ca/ngày x ngày/năm => Lượng sản phẩm/năm

• Năng suất thực tế: Năng suất thực tế chỉ lấy 90% năng suất thiết kế có khả năng đạt được. Trong thực tế cũng không đạt tới 90% trong thời gian đầu.
• Năng suất tối thiểu: là năng suất tương ứng với năng suất hoà vốn. (Lượng sản phẩm sản xuất ra khi tiêu thụ, tiền lời đủ bù lại chi phí trong quá trình hoạt động). Khi chọn năng suất thiết kế cho nhà máy không thể nhỏ hơn năng suất hoà vốn.

Cơ sở để lựa chọn năng suất thiết kế:

• Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm (hiện tại, tương lai, thành phố, nông thôn, trong nước, quốc tế).
• Khả năng chiếm lĩnh thị trường của nhà máy.
• Khả năng cung cấp các yếu tố đầu vào (nhất là nguyên liệu) : phải đạt số lượng, chất lượng, ít nhất > 10 năm.
• Khả năng mua công nghệ và thiết bị có năng suất phù hợp.
• Năng lực tổ chức, điều hành nhà máy, nhân công, …
• Khả năng vốn đầu tư : thường phân kỳ đầu tư (đầu tư từng giai đoạn)

Lựa chọn mặt hàng sản xuất

Khi thiết kế năng suất nhà máy, thì chọn một sản phẩm để làm cơ sở thiết kế nhưng khi thực hiện thì một nhà máy không nên chọn một sản phẩm, mà phải chọn nhiều sản phẩm nhưng các sản phẩm này có mối quan hệ với nhau.

Ví dụ : nhà máy sản xuất mì ăn liền, kết hợp với cháo ăn liền, phở ăn liền, …

Nguyên liệu: Bao gồm các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, phụ gia của nhà máy.

Ví dụ : nhà máy sản xuất bia có nguyên liệu chính là nước, malt, nguyên liệu phụ là gạo, phụ gia là chất cho vào để cải thiện về hương vị, màu sắc (caramel).

Sản phẩm: chính phẩm, thứ phẩm, phế phẩm, cách xử lý, thời gian bảo quản, phương pháp bảo quản.

Lựa chọn quy trình công nghệ

Những nguyên tắc để lựa chọn quy trình công nghệ:

• QTCN phải thể hiện được mức độ hiện đại, mới, được thiết lập từ những kết quả, thành tựu của nghiên cứu khoa học, sáng tạo, đồng thời phải được qua thực tế sản xuất chứng minh có hiệu quả.
• QTCN có khả năng sử dụng nguyên liệu tối đa, hiệu suất cao, tốn ít thiết bị và năng lượng.
• QTCN có thể tận dụng các phế liệu một cách hợp lý đồng thời có khả năng xử lý phế liệu đó thành sản phẩm mới.
• QTCN phải có mức độ cơ giới hoá cao, sản xuất liên tục.
• QTCN có giá thành chuyển nhượng thấp, phù hợp với vốn đầu tư.

Cách mô tả QTCN

QTCN được mô tả bằng các quá trình, và liên hệ có logic giữa đầu vào và đầu ra.

• Cách 1 : Dạng sơ đồ khối
• Cách 2 : Dạng sơ đồ thiết bị → biểu diễn sự kết nối của các thiết bị.

Thuyết minh QTCN

Nhằm nêu mục đích, nhiệm vụ, chỉ tiêu cần đạt được.

Yêu cầu: Rõ ràng, mạch lạc, tránh sự trùng lắp. Có thể thuyết minh từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm hoặc trình bày từng công đoạn.

*Nguyên liệu : tính chất và yêu cầu chất lượng của nguyên liệu.

* Ở mỗi công đoạn :

• Mục đích và bản chất của quá trình.
• Các quá trình biến đổi.
• Các thông số của quá trình đó.

*Thiết bị: Dựa vào mục đích của từng quá trình, những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ấy → Lựa chọn thiết bị thích hợp.

Tính toán và lựa chọn thiết bị

Dựa vào lượng bán thành phẩm và thành phẩm → Xác định năng suất của thiết bị → Lựa chọn thiết bị.

Nguyên tắc tính toán và lựa chọn thiết bị:

Khi tính toán, lựa chọn thiết bị cần chú ý:

• Năng suất phù hợp. Sau đó xét đến diện tích chiếm chỗ, năng lượng tiêu hao cho máy hoạt động.
• Máy cho sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu.
• Tuổi thọ của máy phù hợp với hoạt động của máy, dễ sử dụng, dễ sửa chữa, thay thế phụ tùng.
• Máy móc phải được trang bị đầy đủ thiết bị kiểm tra, đo lường.
• Phải lựa chọn thiết bị chính trước. Sau đó căn cứ vào khoảng cách của các thiết bị trong nhà máy ta chọn thiết bị trung gian (băng tải, gàu tải, băng chuyền), vựa chứa.

Sau khi lựa chọn xong, ta lập bảng tổng hợp, ghi chép lại các thông số: năng suất, nhãn hiệu, công suất, chiều cao…và tính toán số lượng máy cho từng quá trình ứng với năng suất.

n = Q/q, trong đó: Q là năng suất nhà máy ứng với từng quá trình, q là năng suất của máy được chọn, n là số nguyên dương.

Sau khi, tính toán và lựa chọn thiết bị phù hợp với quy trình công nghệ, ta tiến hành bố trí thiết bị trong phân xưởng sản xuất. Cần chú ý thiết bị bố trí phải hợp lý, đáp ứng được quy trình công nghệ, tạo thuận lợi trong thao tác vận hành và sửa chữa.

Thủ tướng chính phủ vừa phê duyệt kế hoạch tổng thể phát triển công nghệ sinh học đến năm 2030. Theo đó, tập trung nguồn lực đầu tư phát triển công nghiệp sinh học, đổi mới cơ chế chính sách, tranh thủ hợp tác và hỗ trợ quốc tế, tạo điều kiện thuận lợi để doanh nghiệp đầu tư và sản xuất sản phẩm từ công nghệ sinh học (doanh nghiệp công nghiệp sinh học) trong các lĩnh vực nông nghiệp, công nghiệp, y dược, bảo vệ môi trường, an ninh quốc phòng (các ngành, lĩnh vực) và trở thành một ngành kinh tế – kỹ thuật quan trọng, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, phục vụ an sinh xã hội, bảo vệ môi trường bền vững, đảm bảo an ninh quốc phòng.

[fusion_builder_container hundred_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”]

Đến năm 2025, đẩy mạnh xây dựng và phát triển công nghiệp sinh học trong các ngành, lĩnh vực, ưu tiên nhóm sản phẩm trong nông nghiệp, y dược, công thương. Phát triển tăng 20% số lượng doanh nghiệp công nghiệp sinh học, góp phần đóng góp tối thiểu 5% GDP từ công nghiệp sinh học; đến năm 2030, tạo động lực đột phá, huy động nguồn lực phát triển tăng tối thiểu 50% các doanh nghiệp công nghiệp sinh học trong các ngành, lĩnh vực đáp ứng nhu cầu của nền kinh tế; góp phần đạt tối thiểu 7% GDP từ công nghiệp sinh học.

Trong đó, phát triển các doanh nghiệp công nghiệp sinh học sản xuất sản phẩm trong nông, lâm, thủy sản với các nhóm chủ yếu: Sản phẩm giống cây trồng, vật nuôi, thủy sản; sản phẩm phân hữu cơ vi sinh, thuốc bảo vệ thực vật sinh học, sản phẩm xử lý môi trường, thức ăn chăn nuôi…; sản phẩm sinh học phục vụ bảo quản chế biến sản phẩm nông, lâm, thủy, hải sản; vắc-xin phòng bệnh cho vật nuôi; thuốc thú y sinh học; kít sử dụng cho chẩn đoán, quản lý dịch bệnh cây trồng, vật nuôi, thủy sản và kiểm soát dư lượng các chất cấm; thiết bị, dây chuyền thiết bị phục vụ sản xuất các sản phẩm sinh học trong lĩnh vực nông nghiệp.

Phát triển các doanh nghiệp công nghiệp sinh học sản xuất sản phẩm trong lĩnh vực y dược với các nhóm chủ yếu: Các loại vắc-xin phòng bệnh cho người trong chương trình tiêm chủng mở rộng quốc gia và các vắc-xin khác phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu; sản phẩm giống dược liệu, hoạt chất từ dược liệu, sản xuất và bảo quản dược liệu; thuốc sinh học, thuốc kháng sinh, sản phẩm sinh học, sản phẩm kháng thể phục vụ điều trị bệnh ở người; kít phục vụ sàng lọc, chẩn đoán, giám định bệnh ở người; các loại thực phẩm chức năng phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu; thiết bị, dây chuyền thiết bị phục vụ sản xuất các sản phẩm sinh học trong lĩnh vực y dược.

Ngoài ra, phát triển các doanh nghiệp công nghiệp sinh học sản xuất sản phẩm trong lĩnh vực bảo vệ môi trường với các nhóm chủ yếu: Các chế phẩm xử lý chất thải trong sản xuất, chế biến nông, lâm, thủy sản; sản phẩm xử lý chất thải y tế; sản phẩm xử lý chất thải trong công nghiệp và sinh hoạt; thiết bị, dây chuyền thiết bị phục vụ sản xuất các sản phẩm sinh học trong lĩnh vực bảo vệ môi trường.

Theo Chí Kiên (baodientu.chinhphu.vn)

[/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]