Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả bằng phương pháp enzim

Sản xuất nước quả chiếm tỷ trọng lớn trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát trên thế giới. Thông thường mọi người vẫn quan niệm sản xuất nước quả chỉ đơn giản là ép quả và thu lấy nước cốt. Nhưng trên thực tế quá trình này phức tạp hơn rất nhiều, đặc biệt khi tiến hành với khối lượng lớn vài tấn quả một lúc. Ngoài ra còn rất nhiều vấn đề quan trọng khác mà nhà sản xuất phải quan tâm như làm thế nào để tăng hiệu suất, kiểm soát độ trong, độ ngọt, kéo dài thời gian sử dụng… Do đó để sản xuất đạt hiệu quả nhất thiết phải áp dụng kỹ thuật trong từng công đoạn sản xuất.

Sau đây hãy cùng tìm hiểu về vai trò và ứng dụng của enzim trong thực phẩm nhé!

Bốn vai trò chính của enzyme trong CNTP:

• Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu: Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng, thành phần hóa học, tính chất cảm quan phụ thuộc nhiều vào: giống, loại nông sản, điều kiện canh tác, điều kiện thu hái và vận chuyển, điều kiện bảo quản.
• Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu: Trong thực tế có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giá trị thương phẩm thấp. Sau khi được chuyển hóa bởi tác dụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn rất nhiều,
• Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ: Trong các nhà máy chế biến thực phẩm thì enzyme được sử dụng như một công cụ của toàn bộ quá trình chuyển hóa hoặc là toàn bộ quá trình chuyển hóa trong dây chuyền chế biến. Nếu thiếu sự có mặt của nó thì quá trình chế biến không thành công.
• Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm: Trong chế biến thực phẩm sau khi xảy ra các giai đoạn chuyển hóa chính, thông thường các sản phảm thực phẩm chưa hẳn đã đạt chất lượng cảm quan tối ưu. Vì thế chúng có các giai đoạn hoàn thiện sản phẩm , trong giai đoạn này hoặc là tạo nên những điều kiên mới cho các enzyme bản thể có lợi phát huy tác dụng có lợi hoặc bổ sung các enzyme từ ngoài vào để làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm như cải thiện mùi và vị của sản phẩm.

Ứng dụng của enzim trong thực phẩm

Ứng dụng đầu tiên của enzyme trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây là sử dụng pectinase trong việc lọc nước trái cây (1930). Quá trình lọc nhanh nước trái cây sau khi phá vỡ pectin bởi pectinase, giảm bớt độ nhớt của nước trái cây trong 1 quá trình ngắn hơn và cải thiện chất lượng nước táo sản xuất quy mô công nghiệp. Ứng dụng của pectinase và amylase để phân giải pectin và tinh bột của trái táo trong suốt quá trình lọc nóng đã ngăn chặn sự đóng cặn khi đóng chai (post – bottling), mức độ cô đặc của nước táo cao hơn.

Kết quả là thể tích bảo quản nhỏ hơn, chi phí vận chuyển rẻ hơn, nước cô đặc ổn định hơn mà không bị hỏng. Việc loại bỏ pectin của quả bằng pectinase có độ hoạt động cao đã cải thiện chất lượng sản phẩm thông qua ngăn cản sự đong cặn của nước ép sau khi cô đặc. Trong quy trình làm sạch, làm ổn định hoặc cô đặc nước quả, sự ngâm nóng với enzyme đảm bảo năng suất cao hơn và màu tươi hơn. Ngày nay, những hãng sản xuất enzyme cung cấp cho người sản xuất nước ép trái cây những enzyme hỗn hợp tốt nhất dựa trên thành phần cấu tạo cơ bản của trái táo để cải thiện chất lượng và giữ sự ổn định của sản phẩm hoàn chỉnh, cùng với đó là quá trình sản xuất sẽ ngắn hơn và công suất sẽ cao hơn. Kết hợp với thiết bị kĩ thuật và quy trình công nghệ mới, enzyme công nghiệp cho phép người sản xuất tăng thêm hiệu quả để sản xuất thực phẩm, thức ăn gia súc, và tái chế (xử lý) một khối lượng lớn chất thải.

Các chế phẩm enzyme giúp tăng hiệu suất thu hồi:

  CelluSEB-T: là enzyme carbonhydrase để xử lý khối rau quả nghiền trước khi trích ly nước quả.

• Tăng hiệu suất thu hồi nước quả 10 – 15%.
• Quá trình trích ly bằng máy li tâm được nhanh hơn.
• Tăng lượng đường và acid trích ly.
• Cải thiện màu sắc.
•  Quá trình làm trong và lọc dễ dàng hơn.
•  Tăng hiệu quả sản xuất .

LiquiSEB-RL: Phức hợp enzyme dùng để phá vỡ rất nhiều loại quả ở tại pH tự nhiên của chúng và tiến triển quá trình làm mềm táo, lê và các loại quả có hạt khác trước khi chế biến trong máy ép.

•  Tăng hiệu suất thu hồi nước quả 10 – 15%.
• Tốc độ và tận dụng khả năng ép tốt hơn.
• Giảm độ nhớt.
• Làm tăng và ổn định màu sắc.
• Tăng mùi vị.
• Dễ dàng lọc để tiếp tục làm trong.

SEBclear-UFL: Hỗn hợp Enzyme dùng để làm sạch màng nhầy qua máy siêu lọc và làm trong các loại nước quả.

•  Hỗ trợ việc làm sạch các màng nhầy qua máy siêu lọc được nhanh hơn.
• Tăng tốc độ lọc nước quả.
• Tăng hiệu quả sản xuất nước quả trong.
•  Giảm thời gian xử lý bên ngoài và vệ sinh.

ExtractSEB-RLBE: Enzyme Pectinase dùng cho quá trình làm mềm của rất nhiều loại rau quả trước khi trích ly bằng máy ly tâm.

• Tăng hiệu suất thu hồi nước quả từ 10-15%.
•  Quá trình trích ly bằng máy ly tâm được nhanh hơn.
• Tăng lượng đường và axit trích ly.
• Cải thiện màu sắc.
•  Quá trình làm trong và lọc dễ dàng hơn.
• Tăng hiệu quả sản xuất.

ClariSEB-L: Enzyme Pecinase dùng để đi-péc-tin hóa nhiều loại nước hoa quả tại pH tự nhiên của chúng.

• Cung cấp hoàn toàn quá trình đi-péc-tin hóa.
•  Tăng tốc độ làm trong và lọc nước hoa quả.
•  Giảm độ nhớt.
• Tăng sản lượng.
• Giảm giá thành bao gói.
• Tạo ra loại nước quả trong và đậm đặc.

SEBamyl-GL: Là enzyme glucoamylase được sử dụng để loại bỏ tinh bột từ hoa quả trước khi lọc. Là sản phẩm rất bền trong điều kiện nhiệt độ và pH thay đổi.

Phương pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả bằng enzyme là  phương pháp mới nhằm thay thế các phương pháp truyền thống để nâng cao hiệu suất cũng như chất lượng dịch quả sau khi thu hồi. Tuy nhiên, do điều kiện kinh tế và kỹ thuật chưa cao nên các phương pháp này chỉ mới được nghiên cứu và áp dụng gần đây.

Theo chuyên gia tại IFOOD