Bơ (butter) là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.
Quy trình sản xuất bơ ngọt (bơ không lên men)
Thuyết minh quy trình công nghệ
Thanh trùng:
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream. Nhiệt độ thanh trùng thường sử dụng là 90÷950C trong thời gian 15÷20 giây.
Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng. Tuy nhiên cream có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm.
Nếu cream có mùi lạ thì ta sử dụng phương pháp bài khí kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream.
Xử lý nhiệt-lạnh:
Mục đích của quá trình này là kết tinh một lượng chất béo có trong cream. Do cream chứa hỗn hợp chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Thông thường, người ta dựa vào chỉ số iod của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt-lạnh tối ưu.
Tạo hạt bơ:
Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục với các công đoạn sau đây:
- Khuấy đảo hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ.
- Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ.
- Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính.
- Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ.
- Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn bộ khối sản phẩm.
- Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.
Bao gói:
Hiện nay, quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện trên hệ thống thiết bị làm việc tự động. Loại thiết bị thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc hộp plastic do chúng ngăn cản được ánh sang, ẩm và hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ. Sau đó, chúng tiếp tục được xếp vào những thùng carton rồi đem bảo quản trong kho lạnh.
