Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói về mặt hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay độ mịn nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất gia phụ cho các mục đích này điển hình là phụ gia tạo cấu trúc. Bạn hiểu như thế nào về phụ gia này???

Phụ gia tạo cấu trúc là gì? bao gồm những loại nào?

Phụ gia tạo cấu trúc: là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định sản phẩm.

Phân loại:

Hyrocolloid

Hyrocolloid: Xanthan gum, guargum, carrageenan, locust bean gum, agar-agar, pectin, alginate…

Hyrocolloid là những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein) hiện đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp  với nhiều chức năng tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương. Chúng có thể phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt và thời gian tạo gel.

Nguồn Hyrocolloid quan trọng trong công nghiệp :

  • Thực vật:

Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.

Gum từ nhựa cây: gum Arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacath

Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum

Củ: konjac mannan

Tảo (Algal)

Tảo đỏ: agar, carrageenan

Tảo nâu: alginate

  • Vi sinh vật: Xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose
Polysaccharide

Polysaccharide: tinh bột, tinh bột biến tính, maltose dextrin, chitosan…

Protein

Protein: caseinate, Whey, bột mì  và gluten, protein đậu nành, protein trứng, da heo, gelatin,…

Polyphosphate

Tìm hiểu về Guar Gum

Guar gum là gì?

Tên khoa học: Cyamopsis tetragonolobus (L.)

Họ: Leguminosae

Bộ phận dùng: Hạt giống

Tên bản địa: Guar

Trong công nghiệp thực phẩm,  guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt. Nó được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá, tinh thể đường và giữ hương.

Hình bột guar gum

Nguồn gốc

Gum guar được chiết xuất từ hạt guar, loại cây được trồng chủ yếu tại Ấn Độ, Pakistan, và một số lượng nhỏ hơn tại Mỹ, Úc, Trung Quốc và Châu Phi. Guar gum là một loại cây trồng quan trọng đối với các nền kinh tế Ấn Độ và Pakistan.

Cấu tạo và công thức hóa học của guar gum

Guar gum có cấu trúc bao gồm chuỗi dài , thẳng của các đơn vị α -D- mannopyranosyl liên kết với nhau bởi β -D- (1-4) – glycosidic liên kết . Các hexose liên kết dọc theo chuỗi này là α -D- galactopyranose và các nhóm bên xuất hiện trên cả hai mặt của chuỗi mannose tại về tất cả các liên kết mannose khác trong chuỗi chính . Vì vậy , tỷ lệ mannose đường galactose trong galactomannan của guar gum đã được biết đến khoảng 2:1 . Mặc dù trọng lượng phân tử duy nhất không thể được vì khó xác định , nó được ước tính trong khoảng từ 200.000 đồng đến 300.000 Dalton.

Các đơn vị lặp đi lặp lại của guar gum và một phần thủy phân guar gum (PGHH) (A), và kế hoạch sản xuất của PHGG từ đậu guar (B).

Các tính chất chung của guar gum

Guar gum có các tính chất tiêu biểu như:

  • Guar Gum là một loại bột trắng trắng đến màu vàng và gần như không mùi.
  • Nó hòa tan trong nước nóng và lạnh nhưng không hòa tan trong các dung môi hữu cơ.Có liên kết hydro mạnh.
  • Nó là non – ion và duy trì độ nhớt cao liên tục trong các độ pH khác nhau
  • Nó phân tán keo có độ nhớt cao khi ngậm nước trong nước lạnh. Thời gian cần thiết cho hydrat hóa hoàn toàn trong nước và để đạt được độ nhớt tối đa.
  • Đặc điểm quan trọng nhất của guar là khả năng được phân tán trong nước và hydrat hoặc phồng lên nhanh chóng và gần như hoàn toàn trong nước đất để tạo thành phân tán keo nhớt .Độ nhớt đạt được phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, nồng độ, độ pH, tỷ lệ kích động và kích thước thực tế của gum dạng bột được sử dụng, sự hiện diện của muối và các chất rắn khác.
  • Trên 80ºC độ nhớt được giảm nhẹ. Các loại bột guar tốt hơn, nở nhanh hơn so với gum thô bột.
  • Gum guar có khả năng làm dày, tạo nhũ tương,góp phần vào sự trương nở, như chất ổn định duy trì tính đồng nhất của sản phẩm thực phẩm

Cơ chế tạo gel

Guar gum hòa tan tốt hơn locust bean gum và là một chất ổn định tốt hơn, vì nó có nhiều nhánh galactose . Không giống locust bean gum, nó không tự tạo gel.Tuy nhiên, một trong hai borax hoặc canxi có thể liên kết chéo guar gum làm cho nó gel .

Trong nước  Guar gum là chất tạo gel,  không bị ảnh hưởng bởi lực ion hoặc pH , nhưng sẽ suy giảm ở những pH đặc biệt tại nhiệt độ (ví dụ như độ pH là 3 ở 50 ° C). Guar gum vẫn ổn định trong trong phạm vi pH 5-7. Axit mạnh gây thủy phân và mất độ nhớtkiềm nồng độ cao cũng có xu hướng làm giảm độ nhớt.

Guar gum không tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ. Guar gum có khả năng hút nước mạnh và có có thể liên kết với các phân tử liền kề, kết quả tạo ra độ nhớt của dung dịch. Guar gum kết hợp với xanthan gum kết quả là hình thành gel.

Ứng dụng

Sản xuất kẹo

Guar gum có thể ngăn cản sự hình thành các tinh thể đường, dùng chống kết tinh cục bộ cho kẹo, cũng như sự tan chãy của kẹo, chúng có tác dụng lớn khi sử dụng đối với các loại kẹo sữa mềm, được sử dụng làm lớp phủ bề mặt chocolate, do đó, chocolate không bị tan chảy ở nhiệt độ môi trường mà chỉ tan chảy trong miệng. Nó được sử dụng như một chất ổn định bọt trong kẹo dẻo.

Hình sản xuất kẹo

Sản xuất chocolate và các sản phẩm sữa

Guar gum được sử dụng như một chất làm dày. Gum có khả năng tan trong nước lạnh, làm tăng độ nhớt để tạo thành dịch màu trắng sữa. Dịch này có tác dụng ngăn chặn sự tách béo, tạo cặn trong sản phẩm

Hình sản xuất chocolate và sản phẩm từ sữa

Sản xuất bánh
Guar gum  góp phần vào sự trương nở của khối bột nhào. Làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải thiện kết cấu của bánh. Nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong khối bột của bánh ra ngoài va giữ cho vỏ bánh được giòn

Hình sản xuất bánh

Sản xuất các loại sản phẩm sữa chua, phô mai mềm, kefir, sữa đặc

Guar gum giúp duy trì tính đồng nhất và kết cấu của khối kem. Trong các sản phẩm thịt như xúc xích nó góp phần làm tăng tính kế dính cho khối sản phẩm. Guar gum giúp cải thiện kết cấu của các sản phẩm nước sốt, các món tráng miệng, cá đóng hộp, mặt hàng đông lạnh và thức ăn gia súc

Sản xuất nước giải khát
Guar gum được xem như là một chất ổn định mùi vị ( chất nhũ hóa).

Các nhà sản xuất bia rượu mật ong, nước uống năng lượng, rượu táo, nước quả cô đặc ( dạng lỏng hoặc dạng rắn), nectar quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng rắn) cũng thêm guar gum cho sản phẩm của mình

Trong Cola và các thức uống có gas khác, guar gum là chất nhũ hóa, giúp phân tán các sắc tố và ngăn chặn sự tách lớp trong quá trình bảo quản

Hình sản xuất nước giải khát

Nguồn khai thác và các phương pháp sản xuất

Hạt nhân guar bao gồm nhiều lớp, cụ thể là vỏ (16-18%) ở bên ngoài,mầm (43-46%) và nội nhũ (34-40%), trong đó gồm có guar gum.

Bột Guar Gum được lấy từ nội nhũ mặt đất của cây guar . Vỏ hạt giống của Guar được trồng trong các nhóm , 100 kg đậu, trừ vỏ đậu của họ mang lại khoảng 29 kg nội nhũ , 29 kg bột guar .Cây guar phát triển trên khu vực khô cằn và cận nhiệt đới bán thu hoạch giữa Octobers đến tháng mười một . Hạt guar là sự kết hợp của ba thứ mầm mống nội nhũ và vỏ trấu.

Như vậy khi nói đến guar gum là nói đến  chất tạo đăc, chất làm dày cho thực phẩm, được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực Phẩm. Và đây là sự lựa chọn cho những doanh nghiệp muốn kiểm soát chi phí và gia tăng chất lượng sản phẩm đến người tiêu dùng. Tùy theo từng loại sản phẩm sử dụng hàm lượng thích hợp theo quy định của BYT về phụ gia thực phẩm để nâng cao chất lượng thực phẩm và đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng
Bình luận

Leave A Comment

Bạn có thể quan tâm