Nhìn chung, nói về bạt bánh thì người Việt Nam mình sẽ gọi chung là bánh bông lan. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào kết cấu, thành phần nguyên liệu mà bánh bông lan được chia làm 2 loại chính: high fat cake và foam cake.
High Fat cổ điển
Pound cake:
Butter cake
Foam Cake – phiên bản bánh nhẹ như mây
Không giống như buttercake với thành phần chính là chất béo vào việc nở bánh dựa vào các chất gây nở như baking powder hay baking soda, foam cake có thành phần hoàn toàn không chứa hoặc chứa rất ít chất béo, việc nở bánh dựa vào việc đánh bông lòng trắng trứng. Kết cấu của bánh cũng vì vậy mà nhẹ bẫng, xốp mịn, mong manh như mây. Bánh cũng chứa rất ít tinh bột nên không hề ẩm đặc, nghẹn bứ hay ngấy như những loại bánh high fat. Tuy nhiên cũng vì kết cấu khá nhẹ nên bánh không thể dùng để kết hợp với các loại kem trang trí như high fat cake. Loại bánh này có thể chia thành nhiều dòng sau đây:
1/ Dòng bánh chỉ dùng lòng trắng trứng và không sử dụng đến các chất béo như bơ, dầu và thậm chí là lòng đỏ trứng mà tiêu biểu là Angel food cake. Lòng trắng trứng được đánh với đường cho đến khi hỗn hợp tạo chóp đứng, sau đó nhẹ nhàng cho bột mì vào và fold nhẹ tay cho đến khi hoà quyện hoàn toàn. Bánh được nướng trong khuôn tròn có lõi ở giữa để nhiệt có thể phân tán đều khắp cả bánh, tránh trường hợp vỏ bánh đã chín nhưng bên trong vẫn sống. Kết quả là bánh có kết cấu siêu nhẹ, bông xốp và kết hợp hoàn hảo với các loại trái cây.
2/ Dòng bánh sử dụng cả lòng đỏ lẫn lòng trắng trứng:
A- Génoise: loại sponge cake này có mùi vị béo hơn angel food cake nhưng vẫn giữ được sự bông mềm. Công thức quen thuộc với loại bánh này là đánh cả quả trứng và đường trong một cái âu được đặt trên miệng nồi đã đun sôi nước. Việc đánh trứng cách thuỷ như vậy sẽ giúp việc ổn định các bọt khí, giúp hỗn hợp sau khi đánh tăng nhiều thể tích hơn. Bánh thích hợp để làm bánh cuộn với các loại nhân như kem bơ, kem tươi hoặc jelly roll cake.
Biscuit: loại bánh này khá giống genoise, nhưng thao tác làm bánh khác ở chỗ lòng trắng trứng sẽ được đánh riêng cho đến khi bông cứng, sau đó mới cho lòng đỏ vào trộn cùng. Việc đánh riêng hai thành phần này sẽ khiến bánh khô hơn genoise một chút nhưng lại giữ được dáng bánh tốt hơn sau khi trộn các nguyên liệu. Cũng vì vậy mà dòng bánh này thường được tạo hình như bánh lady finger, sau đó làm thành các bạt bánh xen kẽ với các loại nhân như mousse, tiramisu, baravois…
3/ Dòng bánh sử dụng cả trứng và chất béo: đây là sự kết hợp của cả foam cake lẫn high fat cake. Công thức bánh bao gồm baking powder và dầu ăn, nhưng trứng được tách riêng và lòng trắng trứng được đánh đến khi đạt chóp mềm trước khi trộn tất cả hỗn hợp vào. Việc kết hợp như vậy sẽ giúp bánh có mùi vị thơm ngon hơn như high fat cake, nhưng vẫn giữ được sự bông mềm đặc trưng của sponge cake. Một loại bánh tiêu biểu của dòng bánh này là Chiffon, được miêu tả là mềm nhẹ như không khí, tan trong vòm miệng và không có chút vị ngấy nào của bơ sữa. Bánh thường được nướng trong khuôn lõi giữa chuyên dụng để nhiệt truyền vào bánh đồng đều từ trong ra ngoài, tránh trường hợp vỏ bánh nở phồng nhưng bên trong chưa chín gây xẹp, lõm bánh. Dù bánh là sự kết hợp của high fat cake và foam cake nhưng vẫn khá mong manh nên không thể dùng để kết hợp với các loại kem trang trí như buttercream lẫn fondant.
Ngoài ra gần đây mình cũng thấy có một số loại bánh có sử dụng chất béo lẫn trứng trong công thức rất được các blogger châu Á yêu thích như gateau hồng kong hay gateau nhật bản. Các loại bánh này đều có chung đặc điểm nhẹ như mây và thơm ngon như chiffon nhưng cũng có thể kết hợp với những loại kem trang trí nhẹ như kem tươi, ganache chocolate… Nên mình cũng sẽ có những bài viết riêng dành cho loại bánh có nhiều ưu điểm này.
Trong những dòng bánh foam cake, có những loại được bổ sung chất béo từ dầu ăn, lòng đỏ trứng để khắc phục nhược điểm của bánh là nhẹ và xốp, gây khó khăn cho việc trang trí bánh. Những dòng bánh này được gọi chung là sponge cake và rất được yêu thích để làm cốt bánh cho những chiếc bánh sinh nhật, đám cưới đòi hỏi sự trang trí khá nặng, trong đó có thể kể đến génoise, bánh hồng kong, bánh nhật bản…