Hỏi đáp: cách khắc phục sự cố trong quá trình sản xuất sữa chua yaout

2018-07-27T03:34:00+00:00 Categories: Kiến thức, Ứng dụng khác|
1362 lượt xem

Hỏi: Làm thế nào để tăng hàm lượng protein trong sữa chua uống mà không ảnh hưởng đến độ sệt?

Trả lời: Có thể tăng hàm lượng protein trong sữa chua uống bằng cách trộn dung dịch WPC 80 hoặc WPI đã thanh trùng (hấp Pa-xtơ) với các thành phần của sữachua. WPI hòa tan (chưa biến tính) làm gia tăng hàm lượng protein mà không tăng độ sệt chừng nào mà WPI còn chưa bị biến tính (ví dụ: bổ sung sau khi đã xử lý nhiệt hoặc bổ sung trực tiếp vào các sản phẩm đã lên men).

Hỏi: Làm thế nào để nguyên liệu sữa giúp tạo ra độ sệt ổn định từ mẻ này sang mẻ khác?

Trả lời: Sự biến động trong thành phần và quá trình xử lý nguyên liệu sữa cũng như tính không ổn định trong quá trình sản xuất sữa chua có thể dẫn đến sự không ổn định về đậm độ của thể keo và độ sệt của sữa chua. Sự biến động về loại và nguồn chất rắn (vật chất khô) của sữa, quá trình xử lý nhiệt sữa, pH của sữa khi xử lý nhiệt, men, nhiệt độ ủ và sự dịch chuyển sản phẩm sau khi lên men có thể ảnh hưởng đến đậm độ và độ sệt của hệ keo. Tất cả các vấn đề này cần phải được xem xét khi xác định nguyên nhân độ sệt của sản phẩm không ổn định. Nhiều nhà sản xuất thừa nhận rằng, WPC chất lượng cao có thể khắc phục được nhược điểm này. Nên chọn loại WPC 80 có đậm độ cao, hơn là loại WPC tiêu chuẩn, để sản xuất loại sữa chua cốc đặc hơn, liên kết với nước tốt hơn và loại sữa chua khuấy có kết cấu
mịn hơn.
Hỏi: Làm thế nào để WPC làm giảm sự tách lớp trong loại sữa chua cốc?

Trả lời: Hầu hết các nghiên cứu, cũng như kinh nghiệm sản xuất, đều xác nhận rằng có mối liên quan trực tiếp giữa việc bổ sung whey protein trong các công thức sữa chua với việc giảm thiểu sự tách lớp của sản phẩm. Tuy nhiên, nhiệt độ ủ cao và những sai sót về mặt vật lý (ví dụ: lắc) gây áp lực lên hệ keo và gây nên hiện tượng tách lớp. Các chất ổn định như tinh bột biến tính, có thể góp phần bảo vệ sản phẩm, và chúng được cho là cần thiết đối với sữa chua khuấy và các loại sữa chua phải trải qua hệ thống phân phối quốc gia và quốc tế.
Nhược điểm của tinh bột là ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm. Giảm thiểu tối đa hàm lượng tinh bột bổ sung là mong muốn của nhiều nhà sản xuất, và điều này có thể đạt được nhờ việc bổ sung vào công thức WPC và các chất ổn định khác như thể gelatin hoặc pectin có lượng methoxyl thấp. Giảm thiểu tối đa sự hư hỏng của các hạt tinh bột sau khi chúng phồng lên do xử lý sữa bằng nhiệt độ cao cũng có thể làm giảm lượng tinh bột bổ sung.
Hỏi: Làm thế nào để xử lý nhiệt sữa chua an toàn?

Trả lời: Phạm vi pH của sữa chua là yếu tố không bền vững nhất đối với casein và whey protein. Sự kết tụ protein làm cho sản phẩm có kết cấu lổn nhổn và phân tách là vấn đề cần được quan tâm. Nếu sản phẩm sữa chua được thanh trùng sau khi lên men thì nên trộn một dung dịch pectin có lượng methoxyl cao với sữa chua và bất kỳ loại WPC hoặc WPI nào dùng để bổ sung sau khi lên men. Khoảng pH 3,8-4,4 là điển hình cho các thức uống sữa chua, pectin có lượng methoxyl cao tích điện âm. Nó hấp thu whey protein và casein giúp ngăn ngừa sự đông vón do nhiệt nhờ lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử protein. Nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt độ tối thiểu kết hợp với dòng chảy xáo động trong quá trình xử lý nhiệt giúp giảm thiểu tối đa sự đông vón do nhiệt. Cần tham vấn các nhà cung cấp để có được loại WPC/WPI ổn định với nhiệt nhất trong điều kiện đó là rất quan trọng.

Bảng tổng hợp các sự cố thường gặp và cách khắc phục trong sản xuất yaourt

Công đoạn Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
Nguyên liệu Sữa tươi nguyên liệu do nông dân mang đến nhà máy có các chỉ tiêu về độ khô, hàm lượng béo không đạt. Do bò ăn thiếu chất dinh dưỡng. Trong quy trình chế biến, cân bằng các hàm lượng bằng cách thêm bột sữa gầy hay sữa đặc…
Sữa tươi sau một thời gian thì bị tách béo. Do áp suất đồng hóa không đạt. Kiểm tra áp suất tại thiết bị đồng hóa đến đạt.
Sữa tươi sau khi đi qua máy thanh trùng thì bị cháy khét. Do sữa ở trong máy quá lâu hoặc nhiệt độ thanh trùng vượt mức cho phép. Điều chỉnh nhiệt độ và lưu lương dòng sữa đi qua.
Lên men Quá trình lên men diễn ra chậm.

 

Giống yếu.

Giống kém thuần.

Kiểm tra lại chất lượng đầu vào của giống.
Nhiệt độ bồn lên men quá thấp. Điều chỉnh bồn lên men về nhiệt độ 430C.
Quá trình lên men diễn ra mãnh liệt. Nhiệt độ bồn lên men cao. Kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp.
Khâu đóng gói Mép của nắp hộp không kín.

Bề mặt nắp bị nhăn nhúm, biến dạng

Nhiệt độ ép nắp không đạt (quá cao hay quá thấp ). Tùy trường hợp điều chỉnh nhiệt độ ép cho thích hợp.
Sản phẩm Sữa chua không mịn, bị tách lớp.

 

Do áp suất tại thiết bị đồng hóa thấp. Điều chỉnh áp súât ở thiết bị đồng hóa đến đạt.
pH sữa chua giảm nhanh ở khâu chiết rót, đóng gói. Do nhiệt độ sữa chua thành phẩm ở bồn chiết rót cao. Kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ của bồn chiết rót về

14 – 200C.

Ban biên tập IFOOD

Đánh giá

IFOOD TỰ HÀO LÀ ĐỐI TÁC VÀ NHÀ TƯ VẤN CỦA CÁC ĐƠN VỊ SAU

error: Nội dung được bảo vệ !!