Trong những năm gần đây, nhịp độ sống tăng nhanh đã làm tăng nhu cầu về thực phẩm ăn liền bao gồm cả các sản phẩm rau quả. Quá trình nhiệt đã giúp các nhà sản xuất thực phẩm có nhiều lựa chọn tạo ra đa dạng các loại thực phẩm chế biến nhiệt cho người tiêu dùng. Mục đích cơ bản của chế biến nhiệt thực phẩm là làm giảm hoặc tiêu diệt hoạt động của vi sinh vật, hoạt động của enzyme đồng thời tạo ra những thay đổi vật lý, hóa học của thực phẩm nhằm đáp ứng một tiêu chuẩn chất lượng nhất định. Thanh trùng và tiệt trùng là hai loại gia nhiệt chính được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh. Vậy tiệt trùng là gì? Các bạn hãy cùng Ifood tìm hiểu trong bài viết này nhé.
Khái niệm
Tiệt trùng có thể được định nghĩa là bất kỳ quá trình nào loại trừ hoặc phá hủy tất cả các loài vi sinh vật (kể cả bào tử của chúng) có mặt trong một khu vực cụ thể, như một mặt hàng thực phẩm, bề mặt, một lượng chất lỏng, vật liệu đóng gói, thuốc men, dụng cụ hoặc trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật. Tiệt trùng có thể được thực hiện với một hoặc kết hợp nhiều công nghệ thực phẩm như nhiệt, hóa chất, chiếu xạ, áp suất cao và lọc. Tiệt trùng khác nhau với tẩy trùng, thanh trùng và vệ sinh. Quá trình tiệt trùng sẽ diệt trừ, vô hiệu hóa hoặc loại bỏ tất cả các dạng vi sinh vật sống và các tác nhân sinh học khác.
Theo Cục tiêu chuẩn và an toàn thực phẩm Ấn độ (FSSAI), thuật ngữ “Tiệt trùng” thường được sử dụng đối với sữa, có nghĩa gia nhiệt sữa đã được đóng hộp kín liên tục ở nhiệt độ 115 ° C (239 ° F) trong 15 phút hoặc gia nhiệt sữa liên tục ở ít nhất 130 ° C (266 ° F) trong khoảng thời gian ít nhất 1 giây rồi sau đó chiết rót, đóng hộp kín trong điều kiện vô trùng. Quá trình này đảm bảo sữa có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian không ít hơn 15 ngày kể từ ngày sản xuất.
Phân loại tiệt trùng
Tiệt trùng có phân thành hai loại: tiệt trùng sau khi đã đóng bao bì (In-bottle sterilization) và tiệt trùng trước khi đóng bao bì (tiệt trùng UHT)
1. Tiệt trùng sau khi đóng bao bì
Sau khi trải qua một loạt các quá trình từ thu mua nguyên liệu, xử lý, đồng hóa, sản phẩm được cho vào bao bì và mang đi tiệt trùng. Quá trình này thường diễn ra ở 108 – 110oC trong 25 – 35 phút. Có hai dạng thiết bị thường được sử dụng:
[su_service title=”Tiệt trùng từng mẻ” icon=”icon: paper-plane-o” icon_color=”#18820a” size=”22″]Sử dụng nồi hơi có đầu vào là hơi nước, đầu ra là nước ngưng tụ, có nắp đậy kín. Hơi nước vào được điều chỉnh nhiệt độ và thời gian tiệt trùng.[/su_service]
Nồi hấp tiệt trùng
[su_service title=”Tiệt trùng liên tục” icon=”icon: paper-plane-o” icon_color=”#18820a” size=”22″]Trong loại này, các chai sữa theo dây chuyền tự động đi vào hầm chứa. Sau đó chúng được đưa vào nước ở nhiệt độ sôi hoặc gần nhiệt độ sôi; từ đó, chúng được đưa vào khu vực buồng hấp tiệt trùng. [/su_service]
Thiết bị tiệt trùng tự động
So với thiết bị tiệt trùng tự động, thiết bị tiệt trùng từng mẻ có ưu điểm là đơn giản, vốn đầu tư và chi phí vận hành rẻ, tuy nhiên lại có nhược điểm là khó áp dụng cho quy mô lớn.
2. Tiệt trùng UHT (tiệt trùng trước khi đóng bao bì)
Tiệt trùng UHT (hay còn gọi là quá trình vô trùng) liên quan đến việc sản xuất một sản phẩm thương mại vô trùng bằng cách bơm sản phẩm qua bộ trao đổi nhiệt (ví dụ sản phẩm sữa được gia nhiệt đến 135-150oC trong vài giây. Sản phẩm vô trùng sau đó được chiết rót vào chai lọ đã được tiệt trùng trong môi trường vô trùng và đóng nắp kín nhằm ngăn ngừa tái nhiễm, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm lên ít nhất ba tháng ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Việc sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn sẽ hạn chế mất mát các chất dinh dưỡng quan trọng và các thành phần chức năng trong thực phẩm, từ đó dẫn đến cải thiện chất lượng sản phẩm.
Cả hai loại sản phẩm axit thấp (pH> 4.5) và các sản phẩm axit cao (pH <4.5) đều có thể áp dụng phương pháp tiệt trùng UHT. Tuy nhiên, thông thường chỉ những sản phẩm có hàm lượng axit thấp mới yêu cầu xử lý UHT. Những sản phẩm có hàm lượng axit cao như nước trái cây không tồn tại các bào tử chịu nhiệt vì chúng không phát triển được trong điều kiện pH thấp. Do đó đối với những sản phẩm này, việc xử lý nhiệt chỉ nhằm mục đích tiêu diệt nấm men và nấm mốc và chỉ cần áp dụng phương pháp thanh trùng nhiệt độ cao (90-95oC trong 15-30 giây) là phù hợp rồi.
Có hai loại hệ thống tiệt trùng UHT thường thấy trên thị trường:
A. Hệ thống trực tiếp
Các hệ thống trực tiếp được chia thành:
[su_service title=”Hệ thống phun hơi (hơi được bơm vào sản phẩm)” icon=”icon: puzzle-piece” icon_color=”#1a734a” size=”22″][/su_service]
[su_service title=”Hệ thống truyền hơi (sản phẩm được đưa vào bình chứa hơi nước)” icon=”icon: puzzle-piece” icon_color=”#1a734a” size=”22″][/su_service]
Trong quá trình tiệt trùng, khi nhiệt độ càng cao, thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Sản phẩm được gia nhiệt càng nhanh và sau đó làm lạnh nhanh, hạn chế tối đa những biến đổi trong sản phẩm, chẳng hạn như thay đổi mùi vị, màu sắc và cả giá trị dinh dưỡng. Cách hiệu quả nhất để đạt được sự gia nhiệt nhanh là cho hơi nước nhiệt độ cao tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, tiếp theo là làm mát cực nhanh trong bình chân không. Đây được gọi là hệ thống trực tiếp.
Làm mát cực nhanh liên quan đến quá trình khử mùi và khử khí của sản phẩm được xử lý. Việc khử khí đảm bảo hiệu quả đồng nhất cao hơn và có những ảnh hưởng tích cực đến sự ổn định của sản phẩm cũng như giúp ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa trong quá trình bảo quản.
Ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm nhạy nhiệt như sữa chất lượng cao, kem, sản phẩm sữa công thức, sữa đậu nành cũng như món tráng miệng sữa và thức ăn trẻ em.
B. Hệ thống gián tiếp
Hệ thống tiệt trùng UHT hiệu quả nhất hệ thống gián tiếp, trong đó sản phẩm gia nhiệt không bao giờ tiếp xúc trực tiếp với tác nhân làm nóng mà chỉ tiếp xúc gián tiếp thông qua bề mặt trao đổi nhiệt. Hệ thống này được ứng dụng trong chế biến sữa, các sản phẩm sữa có hương vị, kem, món tráng miệng sữa, đồ uống sữa chua và các ứng dụng không phải sữa khác, chẳng hạn như nước trái cây, mật hoa và trà.Các hệ thống gián tiếp được phân loại dựa trên:
[su_service title=”Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm” icon=”icon: puzzle-piece” icon_color=”#0c6c57″ size=”22″]Thích hợp cho các sản phẩm như kem cà phê và sữa cô đặc cô đặc.[/su_service]
[su_service title=”Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống” icon=”icon: puzzle-piece” icon_color=”#0c6c57″ size=”22″]Phù hợp với sản phẩm có độ nhớt thấp hoặc trung bình, có thể có hoặc không có các hạt hoặc sợi chẳng hạn như súp, các sản phẩm cà chua, các sản phẩm rau quả và trái cây, một số món tráng miệng.
[/su_service]
[su_service title=”Trao đổi nhiệt bề mặt scraped” icon=”icon: puzzle-piece” icon_color=”#0c6c57″ size=”22″]Phù hợp nhất để xử lý các sản phẩm thực phẩm có độ nhớt cao có hoặc không có hạt.[/su_service]
Ứng dụng của quá trình tiệt trùng
[su_service title=”Công nghệ chế biến thịt, thủy sản” icon=”icon: shopping-cart” icon_color=”#2338d4″ size=”22″][/su_service]
[su_service title=”Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa: sữa bò, dê, cừu, các loại sữa bổ sung hương vị (trái cây, soloca,..), sữa bột, phô mai, bơ, kem” icon=”icon: shopping-cart” icon_color=”#2338d4″ size=”22″][/su_service]
[su_service title=”Công nghệ lên men: bia, một số loại rượu vang,…” icon=”icon: shopping-cart” icon_color=”#2338d4″ size=”22″][/su_service]
[su_service title=”Công nghệ chế biến rau củ quả: nước trái cây, trái cây đóng hộp,..” icon=”icon: shopping-cart” icon_color=”#2338d4″ size=”22″][/su_service]
Mọi người cho rằng sử dụng thực phẩm tươi tốt cho sức khỏe hơn vì thực phẩm tiệt trùng thường trải qua nhiều phương pháp xử lý nhiệt, dẫn đến tiêu hủy một số dưỡng chất trong thực phẩm. Mặc dù thực phẩm tươi là tốt, nhưng thực phẩm tiệt trùng lại an toàn hơn cho người tiêu dùng. Việc tiêu thụ sữa tươi lâu dài có thể gây ra nhiều bệnh do hệ vi sinh vật gây hại tồn tại trong sữa. Trong khi đó sử dụng sữa tiệt trùng lại hầu như không xảy ra tình trạng này. Công nghệ tiệt trùng đã góp phần rất quan trọng trong thời đại công nghiệp hóa, hiện đại hóa như hiện nay. Hiểu biết về công nghệ này sẽ giúp bạn có cái nhìn khác hơn về các loại sản phẩm tiệt trùng trên thị trường. Hãy là người tiêu dùng thông minh và lựa chọn cho mình những sản phẩm thật phù hợp nhé.
