Các biến đổi trong quy trình sản xuất nước chanh leo cô đặc

Từ những cánh đồng trái cây sạch, với thiết bị máy móc hiện đại trong dây chuyền sản xuất nước chanh leo cô đặc đạt chuẩn Châu Âu, IFOOD đã giúp cho doanh nghiệp Việt Nam giải quyết những khó khăn trong quá trình mang những sản phẩm trái cây chất lượng quốc tế đến với người tiêu dùng Việt Nam.

Để hiểu rõ hơn về các biến đổi trong quá trình chế biến và các thiết bị sử dụng trong dây chuyền sản xuất nước chanh leo cô đặc. Mời Quý doanh nghiệp tham khảo bài viết sau:

Chọn lựa – phân loại:

Mục đích: chuẩn bị

Loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, mốc, thối hỏng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm; phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín.

Biến đổi: Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được trái hư hỏng, không đạt chất lượng.

Phương pháp thực hiện và thiết bị: thủ công, thực hiện trên băng tải

Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải với bề rộng 60-80 cm và di chuyển với vận tốc 0,1-0,15m/s, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hư hỏng (dập, nát, thối,…), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình sản xuất.

Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.

Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.

Rửa:

Mục đích: chuẩn bị

• Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi
• Giảm vi sinh vật bám ngoài vỏ
• Lộ ra những chổ hư hỏng.

Biến đổi: sạch đất cát, bụi bẩn, loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ quả, lộ ra những phần hư hỏng.

Phương pháp thực hiện và thiết bị: sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới.

Chanh dây sẽ trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối.

• Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu, có thể từ vài phút đến vài chục phút.
• Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at). Nước rửa phải là nước sạch, lạnh. Thời gian rửa càng nhanh càng tốt. Để nước rửa  ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước chảy liên tục trên các bể.

Tách ruột quả:

 Mục đích: Khai thác, thu nhận ruột quả cho các quá trình sau này.

Biến đổi:

Nguyên liệu thay đổi hình dạng kích thước, trái chanh dây sau quá trình này chỉ còn lại ruột, phần vỏ quả loại đi, ruột sau khi được lấy ra sẽ tiếp xúc với môi trường bên ngoài nên sẽ bị oxy hoá vitamin C, vitamin A; lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài

Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tổn thất vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả .Thực tế có rất nhiều phương pháp tách thịt quả. Ở Hawai, quả chanh dây sau khi được cắt đôi sẽ được chuyển vào bộ phận ly tâm trục thẳng đứng với đáy có dạng hình nón có lỗ đường kính 5 – 8mm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, vỏ quả sẽ di chuyển đi lên và được lấy ra ngoài, còn nước quả có cả hạt sẽ thoát ra ngoài qua lỗ. Ở đây ta có thể sử dụng hệ thống ép trong quy trình sản xuất nước cam để thu ruột quả chanh dây. Chanh dây sau khi cắt làm 2 sẽ được đưa vào khuôn và sau đó sẽ có trục quay xoay ép lấy phần dịch quả ra ngoài vỏ.

[fusion_builder_container hundred_percent=”yes” overflow=”visible”][fusion_builder_row][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”]

Ủ enzyme:

Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.

Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh

Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết a-1.4-glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, methanol và các mạch tương đối ngắn.

Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng.

Màng vỏ bao bọc hạt rách, xuất hiện lỗ hỏng do pectinase thuỷ phân.

Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động 40 – 45⁰C trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó, dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung chế phẩm pectinase, tiến hành ủ trong thời gian 3 giờ.

Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzym và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt.

[/fusion_builder_column][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”]

Chà:

Mục đích: khai thác: tách phần thịt chanh dây ra khỏi hạt, các chất xơ và biến đổi phần thịt quả thành dạng nhuyễn.

Biến đổi:

Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.

Giảm khối lượng, tăng độ mịn. Phần thịt quả giảm kích thước tương ứng với lỗ rây sử dụng, chuyển thành dạng nhuyễn. Puree đồng nhất, loại bỏ hạt. Dịch bào thoát ra dễ bị chuyển hóa và vi sinh vật tấn công.

Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu.

Giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro.

Phương pháp thực hiện và thiết bị: sử dụng thiết bị chà trục cánh đập. Quá trình chà làm cho khối ruột quả bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch puree còn lại thải ra là bã chà chứa các chất xơ và hạt.

[/fusion_builder_column][fusion_builder_column type=”1_1″ background_position=”left top” background_color=”” border_size=”” border_color=”” border_style=”solid” spacing=”yes” background_image=”” background_repeat=”no-repeat” padding=”” margin_top=”0px” margin_bottom=”0px” class=”” id=”” animation_type=”” animation_speed=”0.3″ animation_direction=”left” hide_on_mobile=”no” center_content=”no” min_height=”none”]

Lọc:

Mục đích: Tách hạt và các phần tử có kích thước lớn ra khỏi dịch quả

Các  biến đổi: khối lượng riêng hỗn hợp giảm , giảm thành phần pha phân tán trong dung dịch , vi sinh vật có điều kiện tiếp xúc với dung dịch.

Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Thiết bị: thiết bị lọc khung bản .

Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.

Phối trộn:

Mục đích:

• Chế biến: điều chỉnh thành các phần như đường, acid, nước, dịch quả… hài hoà theo hướng tạo ra sản phẩm cuối cùng.
• Bảo quản: bổ sung thêm kali sorbate chống vi sinh vật

 Các biến đổi: Chủ yếu thay đổi về thành phần hoá học đường, nước, acid…và tăng nhiệt độ.

Đồng hoá:

Mục đích: bảo quản

Làm đồng nhất sản phẩm tăng khả năng phân tán, giảm hiện tượng tách pha trong thời gian bảo quản sản phẩm.

Biến đổi:

Các thành phẩn được trộn lẫn tốt hơn, tạo dung dịch đồng nhất, do có tăng nhiệt độ nên oxy hoá vitamin, biến tính protein làm thất thoát dinh dưỡng

Phương pháp thực hiện và thiết bị: thiết bị đồng hoá áp suất cao

Cô đặc

Mục đích: Nhằm nâng cao độ khô của sản phẩm  Ngoài ra cô đặc còn giúp thanh trùng dịch quả, tránh sự hư hỏng sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

Các biến đổi:

• Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng.
• Hóa lý:Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm trong quá trình sấy. Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen…
• Hóa học: Phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm. Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
• Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản.

Phương pháp thực hiện và thiết bị: Sử dụng thiết bị cô đặc chân không

Tiệt trùng UHT:

Mục đích: bảo quản

Tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ hoạt động của các enzyme oxy hoá.

Biến đổi:

Vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bất hoạt.

Nhiệt độ tăng làm oxy hoá vitamin, biến tính protein, xảy ra phản ứng tạo màu như caramel, maillard…

Phương pháp thực hiện và thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

Rót sản phẩm:

Mục đích:

Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản phẩm tiện lợi cho người tiêu dùng

Bảo quản: cách ly sản phẩm với môi trường, tránh hiện tượng tái nhiễm sau tiệt trùng

Biến đổi:

Không xảy ra biến đổi đáng kể ngoài trừ vi sinh vật có thể lây nhiễm trong khi rót

Phương pháp thực hiện và thiết bị: Sử dụng tủ rót vô trùng

Sử dụng bao bì giấy phải được tiệt trùng trước bằng H₂O₂ và khí nóng ở 180⁰C.

Bao bì sử dụng có 6 lớp: polyethylene, giấy, carton,polyethylene, giấy nhôm, polyethylene.

Bảo ôn:

Mục đích:

Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục.

Biến đổi:

Bị phồng hộp, có mùi hôi đối với những sản phẩm bị hư do vi sinh vật phát triển.

Phương pháp thực hiện và thiết bị: bảo quản trong điều kiện thường, trong thời gian 14 – 20 ngày.

Nếu Quý doanh nghiệp có nhu cầu tư vấn kỹ thuật hoặc có nhu cầu lắp đặt dây chuyền sản xuất nước chanh leo cô đặc. Vui lòng liên hệ  

Ban biên tập IFOOD

[/fusion_builder_column][/fusion_builder_row][/fusion_builder_container]