Sự khác nhau giữa tiệt trùng UHT trực tiếp và gián tiếp

2018-09-10T09:20:37+00:00 Categories: Công nghệ sản xuất thực phẩm, Kiến thức|
1016 lượt xem

Tiệt trùng UHT là quá trình xử lý nhiệt độ cao (135-140 độ C) trong thời gian ngắn (2-5 giây) sau đó làm lạnh nhanh, giúp giữ lại tối đa hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (6 tháng – 1 năm).

Tiệt trùng UHT có thể được phân làm 2 loại:

Tiệt trùng trực tiếp: có 2 dạng
  • Steam infusion (truyền hơi)
  • Steam injection (phun hơi)
Tiệt trùng gián tiếp
  • Tiệt trùng dạng ống
  • Tiệt trùng dạng tấm

                                                                Thiết bị UHT dạng truyền hơn (trái) và dạng phun hơi (phải)

Thiết bị UHT dạng tấm (trái) và dạng ống (phải)

Vậy giữa tiệt trùng UHT trực tiếp và tiệt trùng UHT gián tiếp có gì khác nhau? Các bạn hãy theo dõi ở bảng dưới đây nhé!

Thông số Trực tiếp Gián tiếp
Thông số và đặc tính của quá trình
Giữ nhiệt ở bước tiền gia nhiệt (ở ~90oC) – bước ổn định protein Không phổ biến Phổ biến
Nhiệt độ khử trùng để hiệu quả khử trùng như nhau Cao hơn 3-4oC khi so với gián tiếp
Vị trí đồng hóa Thông thường nằm xuôi dòng (nằm sau) với thiết bị gia nhiệt cao (yêu cầu đồng hóa vô trùng) Ngược dòng (nằm trước) hoặc xuôi dòng (nằm sau) với thiết bị gia nhiệt cao
Tốc độ gia nhiệt từ nhiệt độ tiền gia nhiệt lên nhiệt độ cao Nhanh (<0.5 giây) Chậm (~30-120 giây)
Khả năng xử lý nhớt sản phẩm Chấp nhận được, đặc biệt với truyền hơi (infusion) Kém với dạng tấm nhưng tốt với dạng ống
Fouling/Cháy Thường ở mức tối thiểu Vấn đề lớn. Dạng ống tốt hơn dạng tấm
Thời gian vận hành Dài Ngắn (dạng ống dài hơn dạng tấm)
Tái tạo nhiệt ~50% 90%
Yêu cầu chất lượng hơi nước Rất cao Không có yêu cầu cụ thể
Yêu cầu năng lượng Cao hơn gián tiếp
Khả năng đạt tới nhiệt độ rất cao (tức là >145oC) Có khả năng Bị hạn chế
Khả năng tiêu diệt bào tử chịu nhiệt mà không thiệt hại hóa chất quá mức Tốt hơn so với gián tiếp
Các vấn đề kiểm soát quá trình Kiểm soát cẩn thận việc loại bỏ nước sau khi xử lý nhiệt cao để ngăn ngừa nồng độ đặc hoặc loãng Cần kiểm soát tăng áp suất và chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và bề mặt ống hoặc tấm gia nhiệt à kiểm soát lớp fouling  hình thành
Khả năng nhiễm bẩn từ môi trường truyền nhiệt thông qua pinhole[1] Không có trong quá trình tiệt trùng

Có thể có trong tái tạo nhiệt và trong quá trình truyền nhiệt hoặc làm mát gián tiếp khác

Có ý nghĩa đặc biệt với thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
Yêu cầu lượng nước Lớn hơn (∼1500 L nước / 1000 L sản phẩm) so với hệ thống gián tiếp
Các tính năng xử lý khác Phun hơi (Steam injection) gây ra đồng hóa 1 ít Dạng ống là hệ thống tiệt trùng UHT thông dụng nhất

Ống sóng (có nếp gấp) được sử dụng để tăng sự hỗn loạn

Đặc tính sản phẩm (sữa tiệt trùng UHT)
Hương vị (giả sử hiệu quả tiệt trùng giống nhau) Vị nấu nhẹ, chalky (trắng như phấn) nếu đồng hóa trước khi xử lý nhiệt cao Vị nấu mạnh
Hàm lượng oxy (giả sử, không có không gian trong gói, không sử dụng tank vô trùng, bao gói không thấm O2) Thấp (<1 µmL mL-1) Cao (7–9 µmL mL-1)
Cặn hình thành trong quá trình bảo quản Cao hơn gián tiếp
Nhạy cảm với tuổi gel hóa Cao hơn gián tiếp
Hàm lượng Plasmin và Plasminogen Không hoàn toàn bị bất hoạt Plasmin thường bị bất hoạt nhưng một số plasminogen có thể vẫn còn
Tách béo Thấp, đặc biệt là steam injection Nhiều hơn trực tiếp
Chỉ số nhiệt – HMF, lactulose, furosine Thấp Cao hơn trực tiếp
-lactoglobulin không bị biến tính (mgL-1) >700 <200
Axit folic và vitamin C còn giữ lại Cao hơn gián tiếp do mức độ oxy hóa thấp Thấp

[1] Lỗ có đường kính nhỏ, lỗ đóng chốt, lỗ ghim, vết lõm

Mong rằng bài viết sẽ cung cấp cho các bạn một số kiến thức bổ ích. Hãy tham khảo các bài viết tiếp theo của Ifood nhé!

Đánh giá

IFOOD TỰ HÀO LÀ ĐỐI TÁC VÀ NHÀ TƯ VẤN CỦA CÁC ĐƠN VỊ SAU

error: Nội dung được bảo vệ !!