Quy trình sản xuất nước bưởi đóng chai hiện đại

Bưởi là loại cây ăn quả dễ trồng, tuổi thọ cao và có chu kỳ khai thác kéo dài hàng chục năm, nên đã trở thành một trong những cây ăn quả chủ yếu được chọn để phát triển ở nhiều tỉnh phía Nam (Vĩnh Long, Tiền Giang, Đồng Nai và Bình Dương). Ngoài việc ăn tươi, bưởi còn có thể dùng để chế biến thành nước giải khát, đã và đang được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Bưởi là loại trái cây nhiệt đới hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt rất giàu Vitamin C, giúp giảm cholesterol, giảm cân, ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, loãng xương…

Các sản phẩm đồ uống từ bưởi thường có vị đắng sau khi đóng gói, và việc bổ sung đường tuy có thể át vị đắng của nước bưởi, nhưng lại làm giảm giá trị của sản phẩm do người tiêu dùng hiện nay đã hạn chế việc tiêu thụ đường trong khẩu phần ăn và thức uống vì những lý do khác nhau như phòng bệnh, chống béo phì… Đồng thời, hiện tượng nước bưởi bị biến màu trong quá trình gia nhiệt và thanh trùng cũng khiến chất lượng và cảm quan của thành phẩm bị giảm sút đáng kể. Vì vậy, cần có một quy trình chế biến để giải quyết những nhược điểm trên, tạo ra sản phẩm nước bưởi có chất lượng ổn định và có giá trị tương đương các loại có sẵn trên thị trường thế giới.

Quy trình và phương pháp thực hiện

Điều kiện sản xuất

Nguyên liệu

• Nguyên liệu chính: bưởi Năm Roi của vùng Đồng bằng sông Cửu Long có vỏ xanh ngả vàng, không sâu, không dập.
• Nguyên liệu phụ: nước và đường.
• Nước: nước dùng trong sản xuất nước bưởi phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.
• Đường: sử dụng đường tin luyện RE với các chỉ tiêu chất lượng sau:
• Sacchrose ≥ 99,8%.
• Độ ẩm ≤ 0,05%.
• Độ màu ≤ 20 ICUMSA.
• Đường khử ≤ 0,03%.
• Tro ≤ 0,03%
• Phụ gia: sử dụng các chất phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất thực phẩm như: Acid citric, phụ gia chống lắng pectin, phụ gia bảo quản, hạt nhựa (hạt cation).

Máy móc thiết bị cần cho sản xuất

• Máy chà dùng để phân chia nguyên liệu thành 2 phần là thịt quả và vỏ quả.
• Máy ép dùng để ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ, hạt và xơ….
• Máy đồng hóa năng suất 10-24 lít/giờ.
• Máy chiết chai (thiết bị rót định lượng).
• Máy dập nút chai.
• Máy thanh trùng dùng để thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại và bảo quản sản phẩm được lâu.

Quy trình sản xuất nước ép bưởi (phương pháp hấp phụ)

Bước 1: Nghiền

Xé nhỏ, giảm kích thước của nguyên liệu (không nên xé quá nhỏ vì sẽ gây khó khăn cho quá trình vắt và chuẩn bị cho quá trình tiếp theo).

Bước 2: Vắt

Dùng máy ép hoặc dùng túi vải để ép lấy nước bưởi.

Bước 3: Lọc

Lọc nước bưởi sau khi vắt qua 4-5 lớp vải mùng hoặc các thiết bị lọc khác để tách một số cấu tử lơ lửng trong nước bưởi ra ngoài. Phần bã sau khi lọc sẽ được giữ lại để phối trộn vào nước bưởi trong quá trình phối chế.

Bước 4: Xử lý chất đắng

Trộn nước bưởi sau khi lọc với hạt nhựa theo tỷ lệ hạt nhựa/nước bưởi là 1/10 và giữ trong vòng 10 phút, sau đó lọc hạt nhựa ra khỏi nước bưởi. Hạt nhựa sau khi sử dụng được hoàn nguyên, còn nước bưởi đã được khử đắng sẽ tiếp tục được mang đi phối chế.

Bước 5: Phối chế

Trộn bã lọc vào nước bưởi trước khi phối chế và bổ sung Pectin vào quá trình phối chế với tỉ lệ 0,1%. Sau đó chuẩn hóa nồng độ chất khô hòa tan là 11^oBx và nồng độ acid cho sản phẩm là 0,5%, đồng thời bổ sung natribenzoat với nồng độ là 500 ppm.

Sau khi phối trộn tất cả các nguyên liệu cũng như phụ gia cần thiết, khuấy đều hỗn hợp trên và mang đi đồng hóa.

Bước 6: Đồng hóa

Quá trình đồng hóa được tiến hành bằng máy khuấy trộn ở nhiệt độ thường trong thời gian là 15 phút. Để tránh hiện tượng mất hương vị, cần bổ sung hương với tỉ lệ 0,5% vào phút thứ 14 của quá trình đồng hóa.

Chọn thời gian và chế độ đồng hóa hợp lý để giảm thất thoát chất dinh dưỡng và đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Bước 7: Bài khí

Gia nhiệt nước bưởi tới nhiệt độ khoảng 80⁰C trong khoảng thời gian càng nhanh càng tốt để tránh hiện tượng nước quả bị tổn thất chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C. Khi nhiệt độ của nước bưởi đạt 80⁰C, tiến hành chiết rót chai và đóng nắp nhanh.

Bước 8: Thanh trùng

Chế độ thanh trùng được hiệu chỉnh là (10–15–10)/100.

Ưu điểm công nghệ

• Quy trình không làm thất thoát nhiều dinh dưỡng trong thành phẩm (chỉ giảm 1/5 lượng Vitamin C so với nước mới ép).
• Quy trình sản xuất khép kín nên thời gian thanh trùng được rút ngắn và sản phẩm sẽ không có mùi nấu nhiều.
• Không bổ sung đường để loại bỏ vị đắng trong nước bưởi.