Những chất phụ gia thực phẩm có tính độc hại

1009 lượt xem

Có khả năng rút ngắn thời gian ninh nấu xuống còn 30 phút thay vì cả giờ đồng hồ, có khả năng hô biến miếng thịt ôi thiu thành thơm ngon, hấp dẫn… đó là sự thần kỳ chỉ có phụ gia thực phẩm mới có thể làm được. Song nếu sử dụng các chất PGTP một cách bừa bãi, hoặc quá lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe. Sau đây là một số phụ gia độc hại, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của con người, cần phải chú ý.

Acid formic 

Công thức hóa học: HCOOH

Đặc tính sử dụng:

Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trong thức ăn.

Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày

Ảnh hưởng hại của Acid formic

Acid formic là acid độc hơn cả so với các acid hữu cơ khác trong nhóm cùng dãy, nhưng cũng không gây ngộ độc tích lũy vì nó không chuyển hóa và thải ra ngoài theo nước tiểu. Vì vậy làm giảm pH nước tiểu, đôi khi có tác dụng phòng viêm đường niệu.

Acid salicylic 

Đặc tính sử dụng:

Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền ở gia đình với liều lượng 11g/1kg sản phẩm.

Ảnh hưởng hại của acid salicylic, methyl-salicylate

  • Thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn mạch ngoại vi, có hại cho người bị bệnh tim.
  • Hạ thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn mẫn đỏ ngoài da, hoại tử gan, xuất huyết.
  • Trong y học, salicylate dùng làm chất giảm đau, loãng máu như là thuốc aspirin có tác dụng phụ dễ gây loét và xuất huyết dạ dày.

vậy OMS FAO cấm không cho sử dụng chất này trong bảo quản thực phẩm.

Ngộ độc cấp tính Salicylic

  • Buồn nôn, ói mửa, hại dạ dày, xảy ra sau khi ăn 2 giờ
  • Enzyme aminotransferases tiết ra gây tổn thương gan
  • Acid lactic và acid pyruvic tăng lên gây acid  trong mô (ức chế chu trình Krebs), tiếp tục sự phân hủy lipid hình thành thể ketone huyết.
  •  Acid hóa đường hô hấp kết quả cuối cùng liệt hô hấp
  • Hư hại quá trình phosphoryl oxyhóa.
  • Giảm thấp kalium máu do ói mửa, để bù đấp lại, cơ thể tăng thải tiết ACTH, tăng tính thấm giữ nước ở ống lượn của thận, vì vậy coi Salicylic cũng như hợp chất giống hormon (ACTH-like compounds), tương tự như vậy còn có Dexamethasone, và một số corticoid khác.
  • Calcium huyết giảm thấp, bù vào điện tích thiếu, ion kiềm khác như K, Na tuôn ra, gây nên alkalosis

Acid boric 

Những ứng dụng của acid boric sodium borate

  • Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua và trong chế biến thịt.
  • Để kết dính sợi protein làm dẽo dai chả lụa.
  • Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiểu nguy cơ gây ung thư.

Ngộ độc cấp tính của acid Boric lên thể

  • Kích thích khó chịu; tổn hại dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não.
  • Gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đầu, yếu ớt, rùng mình, bồn chồn không yên.
  • Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da như bị bổng, kích thích đường hô hấp.

Hexa-metylentetramin 

Đặc tính sử dụng:

Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen- tetramin sẽ che dấu tính chất hư hỏng, thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác bài gian (phát hiện gian dối). Vì vậy Hexametylen-tetramin không được dùng để bảo quản thực phẩm cho người.

Thử nghiệm tính độc hại:

  • Hexa-metylen-tetramin vào trong thực phẩm sẽ nhanh chóng biến thành formol.
  • Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, của các acid amin hình thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó rất ảnh hưởng đến tiêu hóa và tổng hợp protein của cơ thể.

Formaldehyd      

Công thức hóa học:  CH3CHO, còn gọi là formalin hay formaldehyd

Tính độc hại:

Trước kia được sử dụng để bảo quản cá, thịt gia súc. Tính độc hại của nó cũng giống như Hecxa-metylen-tetramin, đầu độc hệ thống thần kinh, gây đột biến gen, gây ung thư.

Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm không được dùng formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người.

Hydroperoxyd 

Công thức hóa học(H2O2)

Hydro peroxyd còn là một chất oxy hóa có tính chất phá hủy một số chất dinh dưỡng, như vitamin C, oxyhóa các acid béo chưa no sinh ra nhiều gốc peroxyd độc hại.

Đặc tính sử dụng:

Ở nước ta tại một số nơi sản xuất, đã dùng hydro peroxyt để bảo quản đậu phụ trong điều kiện đậu phụ bán ra thị trường trong ngày không hết, đem về nhúng vào dung dịch hydro peroxyt trước khi ngâm nước muối để bảo quản đến ngày hôm sau tiếp tục bán. Điều này cũng là hình thức che dấu thực phẩm đã biến chất.

H2O2 cũng bị cấm sử dụng để chế biến, bảo quản các thực phẩm khác. Ví dụ như thịt đã bị ôi thiêu, thịt súc vật chết biến màu tím tái, người ta dùng oxy già tẩy màu, mùi rồi trộn màu thực phẩm và hương liệu để chế thành món ăn.

Anhydrid sulfure SO2

Liều lượng sử dụng đối với người:

  • Không hạn chế 0-0,35mg/kg thể trọng.
  • Có điều kiện 0,35-1,50mg/kg thể trọng.
  • Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng của thịt, chứ  không phải hạn chế sự hư hỏng đó.

Phạm vi ứng dụng:

Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường. Dùng để ức chế  sự biến chất  hóa nâu của hoa quả, SO2 còn được dùng để khử màu trong công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo.

Ở Mỹ, cho phép dùng khí SO2 để bảo quản thịt cá, nhưng ở những nước khác lại không cho phép dùng vì khí SO2 cũng có tính độc hại.

Trong công nghiệp chế biến rau quả, SO2 được dùng để bảo quả nguyên liệu hoặc bán thành phẩm, thí dụ trong chế biến bột cà chua, có thể dùng SO2 với liều lượng 0,15%; bảo quản cà chua nghiền trong 20-30 ngày, rồi mới đem chế biến thành bột. SO2 là chất khử mạnh, nên ngăn cản các quá trình oxy hóa trong quả, và như vậy bảo vệ được vitamin C rất tốt.

Tính độc hại của Anhydrid sulfure

Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là đối với những người uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2, do đó cần khống chế dư lượng còn lại trong rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO2 không được quá 350mg/lít; với rượu táo không được quá 500mg/lít.

Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3

Tính độc hại của Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3

Thử nghiệm độc ngắn ngày trên trâu bò, nhận thấy với liều lượng 1,5% trong cỏ khô, gây chết súc vật, do nitrat bị chuyển hóa bởi vi khuẩn trong ruột thành nitrit và chính nitrit gây ngộ độc. Nhưng chó, thỏ, chuột cống trắng với liều lượng 500mg/kg thể trọng lại không bị ảnh hưởng vì nitrat được thải nhanh chóng ra ngoài, qua phân và nước tiểu.

Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm nhiều lần trong ngày, cũng có thể bị ngộ độc.

Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều trường hợp trẻ em bị ngộ độc do uống nước có nitrat (từ 93 – 443 mg NO3/lít nước). Trẻ em mắc chứng bệnh khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít nước uống đã bị ngộ độc rồi.

Liều lượng sử dụng cho người:

– Không hạn chế :        0 –  5 mg/kg thể trọng.

– Có điều kiện    :        5 – 10 mg/kg thể trọng.

Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2

Tính chất độc hại:

Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức ăn có chứa nhiều nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18-2,5g và thấp hơn cho người già và trẻ em.

Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin. Thường 1g natri nitrit có thể chuyển 1855 g hemoglobin thành methemoglobin.

Triệu chứng ngộ độc

Cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn mê và chết. Trong một vài tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn hoặc chỉ tím tái ở mặt.

 

Dù muốn hay không, chúng ta vẫn phải chấp nhận một thực tế rằng, phụ gia thực phẩm là một phần không thể thiếu của ngành công nghiệp thực phẩm. Nhưng sử dụng sao để đạt được mục đích, tăng cường các giá trị cho sản phẩm mà vẫn tuân thủ các quy định của pháp luật, không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng là trách nhiệm của mọi doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm.

Theo PGS.TS. Dương Thanh Liêm

 

Đánh giá

IFOOD TỰ HÀO LÀ ĐỐI TÁC VÀ NHÀ TƯ VẤN CỦA CÁC ĐƠN VỊ SAU

error: Nội dung được bảo vệ !!