MÀU TỰ NHIÊN – TƯƠNG LAI NGÀNH THỰC PHẨM 2

2019-08-28T02:22:31+00:00 Categories: Tin Tức|
1029 lượt xem

Màu thực phẩm tự nhiên – sạch và an toàn hơn

Quá trình chiết xuất hiện đại cho phép thu được đầy đủ tiềm năng từ thực vật. Nguồn thực vật có thêm một lợi ích khác là dược lý và dinh dưỡng, vì vậy màu tự nhiên chứa các thành phần có hoạt tính mạnh như chất chống oxy hóa và chất kháng khuẩn.

Khách hàng khó nhận ra được cường độ màu, mùi, mùi thơm, cấu trúc hay thời hạn sử dụng khi thay đổi từ phụ gia nhân tạo sang tự nhiên. Mua sắm thực phẩm dựa trên sự hài lòng và cảm xúc, do đó ngay cả sự thay đổi nhỏ về màu sắc cũng ảnh hưởng đến sức hấp dẫn của sản phẩm. Đây là thách thức cho các nhà sản xuất phải đối mặt với nhiều khía cạnh về hình ảnh trực quan mà người tiêu dùng đã yêu thích.

Một thử thách khác đến nhà sản xuất là màu tự nhiên có nhiều khác biệt về cường độ màu và độ ổn định, nó phụ thuộc vào nguồn chiết xuất và ứng dụng. Sự hợp tác chặt chẽ giữa nhà sản xuất và nhà cung cấp nguyên liệu đảm bảo những giải pháp tối ưu cho từng sản phẩm.

Trên thế giới, trong danh mục màu tự nhiên thì màu xanh dương là một trong những thử thách khó khăn nhất để tạo ra vì độ ổn định và khả năng phủ màu không ổn định, phụ thuộc nhiều vào ứng dụng của chúng. Do đó màu tổng hợp Brilliant Blue được sử dụng đến 67% trong thực phẩm và đồ uống, bao gồm cả màu xanh dương và xanh lục giai đoạn 2014-2015. Cùng với sự phát triển đang diễn ra có thể thấy rõ hiệu quả và sự ổn định của màu xanh tự nhiên trên thị trường.

Những điều tuyệt vời từ màu xanh Spirulina

Spirulina (Arthrospira Platensis) có màu lục lam, là thành viên trong họ vi tảo với khoảng 40,000 chủng, nguồn gốc phát hiện từ hồ nước có tính kiềm ở Nam Mỹ và Châu Phi. Một vài chủng thường được biết đến làm thực phẩm như: Astaxanthin, Chlorella và Blue-Green Algae. Chúng là một phần trong thực đơn từ thế kỷ trước của Aztec và Kanem. Spirulina dần bị quên lãng và biến mất trong môi trường tự nhiên khi hiện đại hóa, chúng được chú ý trở lại trong 3-4 thập kỷ gần đây. Ngày nay, Spirulina được nuôi trồng trong các trang trại thủy sinh trên khắp thế giới. Chúng là nguồn dinh dưỡng giàu protein, vitamin nhóm B, đồng, sắt và các đặc tính chống oxy hóa. Vì thế chúng được xem là thực phẩm bổ sung như một superfood và thường ở dạng bột.

Những sinh vật nhỏ bé này đã xuất hiện từ hàng triệu năm về trước, có sức tiến hóa mạnh và thích nghi với môi trường, dựa vào ánh sáng mặt trời để sinh trưởng và cần ít nước để phát triển mạnh và nhân bản. Mặc dù chúng tồn tại từ rất lâu nhưng gần đây các nhà khoa học mới bắt đầu mở rộng nghiên cứu và phát triển, vì vậy điều tốt nhất đang tiến dần đến.

Spirulina không chỉ là một thực phẩm tuyệt vời mà sắc tố hòa tan trong nước của nó là  phytocyanin, cụ thể trong họ Cyanobacteria có rất phong phú, có màu xanh dương rực rỡ. Từ sinh khối ban đầu được chiết xuất bằng nước và lọc thu lấy chiết xuất tan trong nước giữ được màu xanh dương nhạt. Kết hợp với một màu vàng tự nhiên như Safflower hay chiết xuất Turmeric (nghệ) tạo nên màu xanh lá cây, và phối với màu đỏ từ cà rốt đen cho ra màu tím. Màu xanh spirulina thích hợp dùng trong trang trí bánh, phủ ngoài kẹo, kem, nước đá và nước uống đóng chai. Nó được xếp vào nhóm màu thực phẩm ở Châu Âu và Australia, phụ gia tự nhiên ở những quốc gia khác, từ năm 2013 được cho phép sử dụng tại Mỹ.

 3  4  5

Nguồn gốc

Tảo Spirulina

Quả Gardenia (nhài)

Bắp cải đỏ

Màu

Xanh dương/xanh ngọc

Xanh đậm

Xanh đậm

Mức độ tự nhiên

Màu thực phẩm thuộc màu tự nhiên Châu ÂU ở vài quốc gia

Từ nguồn tự nhiên, thêm một vài amino acid

Màu tự nhiên

Quy định pháp lý

Cho phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm: USA, Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc, màu thực phẩm ở châu Âu

Cho phép: Nhật, Trung Quốc

Cho phép: Châu Âu, USA, Úc, Nhật

Dạng sử dụng

Dạng lỏng và bột

Dạng lỏng và bột

Dạng bột

Độ ổn định

Tốt khi tiếp xúc ánh sáng, trung bình khá với nhiệt và điều kiện acid

Tốt khi tiếp xúc ánh sáng, trung bình đến tốt ở điều kiện acid

Tốt khi tiếp xúc ánh sáng, trung bình với nhiệt, không bền trong acid

Ứng dụng

Bánh kẹo, kem, trang trí bánh ngọt

Kem, bánh kẹo, nước uống, mặt hàng gạo và bột mì

Kem, bánh kẹo

Ưu điểm

Màu xanh sáng, tương đương với màu nhân tạo

Độ ổn định trung bình tốt

Cho phép sử dụng ở nhiều quốc gia

Nhược điểm

Giới hạn áp dụng do độ ổn định

Chỉ được cho phép sử dụng ở châu Á (tại thời điểm hiện tại)

Chỉ thích hợp với các sản phẩm có pH trung tính

Màu vàng hoa rum (Safflower Yellow)

Màu vàng là màu thường dùng nhất trong thực phẩm trên toàn thế giới ngoại trừ Châu Á Thái Bình Dương. Bắc và Nam Mỹ vẫn sử dụng màu tổng hợp Tartrazine gây tranh luận về vấn đề an toàn trong khi Châu Âu, Trung Đông và Châu Phi nghiêng về phía sử dụng màu vàng nghệ tự nhiên (curcumin). Điều thú vị là 100% họ màu (vàng) tự nhiên đều thuộc hoa rum vàng.

Một loài cây cổ xưa (Carthamus tinctorius L) có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, cánh hoa được dùng bởi người Ai Cập để nhuộm vải, mỹ phẩm và thực phẩm, có đôi khi trong thuốc truyền thống của người Trung Hoa và Ấn Độ. Ngày nay hoa rum được trồng tại nhiều quốc gia, hạt của nó sản xuất dầu rum, cánh hoa được làm thành màu thực phẩm.

Màu vàng rum được tạo ra từ cánh hoa rum, ở dạng lỏng và dạng bột có màu vàng chanh, được chấp nhận là phụ gia thực phẩm ở Trung Quốc, Nhật Bản và là màu thực phẩm ở Châu Âu. Màu chiết ra có màu vàng đẹp, ổn định và tương đương với màu vàng tổng hợp, bền với nhiệt, ánh sáng và môi trường acid nên thường được dùng trong đồ uống các loại, kẹo, kem, các sản phẩm từ sữa, tuy nhiên lại không được chấp nhận rộng rãi.

Bảng màu tự nhiên hiện nay

Công ty IFood dẫn tin theo nguồn tạp chí Food Industry

 

 

 

 

Đánh giá

IFOOD TỰ HÀO LÀ ĐỐI TÁC VÀ NHÀ TƯ VẤN CỦA CÁC ĐƠN VỊ SAU

error: Nội dung được bảo vệ !!